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Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps, Ete, Automne, Hiver

Préparation: 35

Coût: Bon marché

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 15

Type de plat: Amuse-gueule

Ingrédients

  • Pour environ 45 macarons
  • 150 g de sucre semoule
  • 200 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d’œuf
  • 170 g de poudre d’amandes
  • colorant alimentaire jaune
  • 23 tranches fines de viande séchée coupées en deux
  • 90 g de Gruyère coupé en fins bâtonnets
  • 60 g de cornichons
  • 90 g d’oignons grelots au vinaigre
  • 4 c.s. de noix concassées en poudre
  • 20 g de beurre en pommade
  • 90 g de moutarde fine
  • 4 g de moutarde en grains
  • sel, poivre

1. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes dans un saladier.

5. A la sortie du four, verser un filet d’eau sous le papier sulfurisé pour faciliter le décollage. Laisser sécher et refroidir les macarons.

2. Monter les blancs en neige fermes puis ajouter une cuillère de sucre semoule quand ils commencent à prendre. Ajouter le reste du sucre semoule et fouetter à vitesse maximale. Les blancs doivent faire des pics quand on lève le fouet. Ajouter le colorant et mélanger.

6. A l’aide d’une cuillère, tartiner l’intérieur des macarons du mélange beurre pommade, moutardes, poudre de noix, sel et poivre.

3. Incorporer peu à peu le mélange sucre poudre d’amandes dans les blancs et mélanger à la spatule jusqu’à ce que lamasse devienne brillante et lisse et qu’elle fasse un ruban.

7. Rouler les bâtonnets de Gruyère dans les tranches de viande des Grisons puis les disposer au tiers de la coque. Utiliser une autre coque pour refermer le macaron.

4. Préchauffer le four en mode «chaleur tournante» à 125°. Dresser des dômes de 3 cm à la poche à douille lisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les macarons vont s’étaler, laissez assez d’espace entre les dômes. Taper la plaque sur le plan de travail, laisser reposer 20 à 30minutes (croutage). Enfourner et cuire environ 15 minutes.

8. Tailler l’oignon grelot en quatre et le cornichon en éventail, puis les disposer joliment sur le dessus du macaron. Utiliser une pointe de beurre pommade pour faciliter la tenue de la garniture.

Ingrédients

● 150 g de sucre semoule
● 200 g de sucre glace

● 150 g de blancs d’œuf

● 170 g de poudre d’amandes

● Colorant alimentaire jaune

● 23 tranches fines de viande séchée coupées en deux
● 90 g de Gruyère coupé en fins bâtonnets

● 60 g de cornichons
● 90 g d’oignons grelots au vinaigre

● 4 c.s. de noix concassées en poudre

● 20 g de beurre en pommade

● 90 g de moutarde fine
● 4 g de moutarde en grains

● sel, poivre

Il a la passion du bon, l’amour des produits, l’envie de surprendre et de servir au mieux sa fidèle clientèle de gourmets qui le suit depuis quatorze ans. Philippe Audonnet est un artiste des fourneaux, toujours à la recherche des plus belles et plus savoureuses compositions.

D’inspiration méditerranéenne, sa cuisine fait la part belle aux produits locaux qu’il choisit chez les petits artisans du marché de Rive. Elle est teintée de subtiles notes provençales et mâtinée d’épices. Une cuisine diablement inventive. En témoignent ses dernières créations de macarons salés qui séduisent le tout Genève. Vous les aimez maritimes? Audonnet vous les propose avec un subtil tartare de saumon au thé «Pivoine d’antan», ou, pourquoi pas, une langoustine rôtie à la béarnaise de cacao. Vous les préférez végétariens? Vous adorerez son macaron à la crème d’avocat, à la fleur de bourache et son méli-mélo de légumes du marché ou celui à la brandade de légumes oubliés, à la fleur d’oranger et à l’huile d’argan…

L’imagination du chef n’a pas de limites! Pour les lectrices de Femina, ce Charentais d’origine a préparé un macaron suisse, simplissime et goûteux. Suivez le maître! Philippe Audonnet donne des cours autour des macarons aux Ateliers Grain de sel, 8, rue Prévost-Martin à Genève. www.ateliers-graindesel.com

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