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Interview

La cuisine végétale du chef lausannois Renaud Roger

La cuisine vegetale un parcours initiatique qui se fait par etapes

Autour de Renaud Roger, les cuisiniers Gaspard (à gauche) et Dhondup Sengshar. «Nous cuisinons devant les clients qui reproduisent ensuite chez eux. Il arrive qu’ils nous aident à progresser par leur perception différente de la nôtre.»

© Anthony Demierre

Renaud Roger a toujours privilégié les chemins de traverse plutôt que les lignes droites. Violoniste de formation, il est devenu pâtissier avant d’enfiler sa toque de cuisinier de façon autodidacte, à Paris, où il a grandi. Depuis quelques mois, il embrasse la mission de végétaliser le restaurant du Spa Bar & Lounge, au Lausanne Palace. On a envie de le suivre, forcément.

Quelle nuance apportez-vous entre cuisine végane et végétale?

Le terme végane représente un mode de vie, une philosophie. Comme son nom l’indique, la cuisine végétale n’englobe que la cuisine. Il s’agit d’un parcours initiatique qui se fait par étapes, on ne s’y jette pas du jour au lendemain.

Comment êtes-vous arrivé sur cette voie?
J’ai toujours eu l’amour des plantes et du monde végétal. C’est une cuisine adaptative aux exigences de santé. Contrairement à la carte dans un restaurant classique, on demande au client au moment de la réservation s’il souffre d’intolérances et d’allergies pour pouvoir adapter le plat en fonction de ces données. Cet accompagnement est assez novateur. Les plantes aromatiques ont des vertus parfois médicinales. Non seulement elles apportent une énergie vitale, elles résolvent aussi certains petits tracas quotidiens.

Laquelle vous vient à l’esprit?
Nous faisons un sirop de sauge qui pousse dans le jardin d’un client. En cas de toux sèche, le sirop de sauge aide à faire passer le mal. La sauge a des propriétés astringentes et antiseptiques. Surtout, c’est délicieux! La cuisine végétale lie l’utile à l’agréable, à portée de main et facilement réalisable chez soi.

Comment vous y prenez-vous pour développer votre cuisine?

Lorsque je suis arrivé en Suisse, je me suis fixé comme objectif de visiter tous les jardins botaniques du pays. Ils font partie des plus beaux au monde!

Certains sont situés en altitude où poussent des plantes spécifiques. Ça m’a permis d’accumuler un certain nombre de connaissances concernant les plantes locales. Je m’intéresse à ce qui pousse à proximité. J’ai entrepris cette croisade et j’y ai fait des rencontres sidérantes.

Quel type de rencontres?
A Saint-Triphon (VD), le jardinier qui a créé le jardin botanique accueille tous les visiteurs personnellement, c’est une sorte de rituel pour lui. Il a aujourd’hui plus de 80 ans et avait par ailleurs travaillé au Lausanne Palace quand il avait 16 ans! Je passe généralement trois heures dans un jardin botanique, mais avec lui j’y ai passé la journée, nous avons discuté des heures. C’était une rencontre surréaliste, presque mystique!

On attribue aussi des pouvoirs aux plantes…
Je me souviens de cette exposition incroyable, au Jardin botanique de Neuchâtel, sur les sorcières et les plantes incroyables qu’elles utilisaient, notamment pour rendre un balai volant, haha! On y trouve aussi des plantes hallucinogènes pour chasser le diable et des anecdotes passionnantes.

Comment fonctionne votre cuisine?
Il s’agit d’un travail collectif et d’un partage de savoir-faire dans une sorte d’osmose. Nous ne sommes pas dans une tour d’ivoire dans laquelle nous garderions nos recettes secrètement. Je ne cherche absolument pas à bénéficier d’une renommée pour moi tout seul, mais je tiens à mettre en avant les contributions de mon équipe et des producteurs locaux avec qui nous travaillons. Nous cuisinons devant les clients qui reproduisent ensuite chez eux. Il arrive qu’ils nous aident à progresser par leur perception différente de la nôtre, c’est forcément enrichissant des deux côtés.

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