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J'ai testé: La pâtisserie 100% végane

Jai teste la patisserie vegan recettes

«Commencez par choisir des recettes dont le niveau de difficulté est équivalent à celui des pâtisseries traditionnelles que vous avez l’habitude de préparer. Si vous réalisez souvent un cake quatre quarts, des tartes ou des brownies classiques, c’est par-là qu’il faut commencer.» - Loetitia Monge

© Elodie Isidoro / Top of the fork

L’obsession a démarré sur Instagram. J’avais découvert, durant mes après-midi confinés, le compte d’une foodie végétalienne britannique, prénommée Nadia (@nadiashealthykitchen). Les photos de ses magnifiques gâteaux parfaitement rebondis me donnaient envie d’avaler mon téléphone… mais comment faisait-elle pour produire une tarte au chocolat aussi belle sans utiliser d’œufs ni de beurre? Aux yeux d’une amatrice de tartes Tatin et de cakes marbrés classiques, ça tenait au miracle. Sans oublier qu’elle vantait fièrement la légèreté de ses recettes, toujours dépourvues de sucre blanc. J’en ai conclu que cette fille était une sorcière… et que je devais absolument lui piquer ses formules magiques!

Comme sa recette de blondies (des brownies sans chocolat) ne me semblait pas trop ambitieuse, je me suis lancée. Sur ma liste de courses figuraient poudre, lait et beurre d’amande, graines de lin (pour remplacer l’œuf) et sirop d’érable. Fastoche! Déjà satisfaite de ma performance, j’ai ouvert mon four pour en extirper ma création… avant de me dégonfler comme un soufflé (végane): mes blondies avaient perdu leur forme carrée et étaient devenus aussi plats que des feuilles de carton. Ils étaient plutôt bons, mais le résultat ne ressemblait en rien à la photo de mon idole. Sans baisser les bras, j’ai entrepris une dizaine d’autres recettes, dont j’ai quand même réussi à rater le tiers. Gâteaux trop plats, trop mous, sans goût… j’aurais au moins beaucoup appris (et beaucoup mangé)!

L’avis du pâtissier

En vérité, tout dépend de nos attentes et de ce qu’on appelle raté. Pour Fred Jacot, pâtissier-confiseur chez Jacot & Isabel, à Lonay (VD), ces solutions alternatives seront forcément un peu différentes des pâtisseries traditionnelles: «L’ingrédient le plus difficile à substituer est l’œuf, bien sûr, pour ses propriétés liantes, émulsifiantes et sa forte teneur en gras qui donne du moelleux, rappelle-t-il. On peut le substituer par d’autres aliments, tels que le tofu soyeux, le yogourt, les graines de lin ou de chia, mais le résultat ne sera pas identique: on n’obtiendra pas le même volume, ni la même coloration.»

Il en va de même pour le lait de vache, qui apporte une certaine saveur, ainsi qu’une coloration particulière: «C’est lui qui donne la texture moelleuse des petits-pains au lait, ajoute notre expert. Il est important de le substituer par un lait végétal doté des mêmes propriétés et de prendre en compte la saveur qu’il va ajouter à vos préparations.»

Toutefois, l’usage de ces ingrédients de substitution ne signifie absolument pas que le gâteau ne sera pas bon! Bien qu’il avoue sa préférence pour les pâtisseries traditionnelles, Fred Jacot se montre très enthousiaste lorsqu’il s’agit de recettes véganes: «Tout est possible, mais il est important de comprendre le rôle et la réaction des ingrédients durant la fabrication, estime-t-il. On ne peut choisir une recette classique en remplaçant simplement le beurre par de l’huile de coco, par exemple. Ce n’est pas la même chose. Il faudra se tourner vers une recette appropriée, avec des quantités adaptées à ces ingrédients végétaliens. Ça demande de l’entraînement et c’est normal.»

© Erol Ahmed / Unsplash

Les astuces à connaître

Hormis le choix des recettes, il existe évidemment quelques techniques imparables. Pour Loetitia Monge (alias Loetitia Cuisine), organisatrice d’ateliers de cuisine végétalienne, l’ingrédient à connaître pour substituer au mieux les œufs est l’aquafaba: «C’est tout simplement l’eau de cuisson des pois chiches, explique-t-elle. On peut la monter en neige au mixeur, comme on le ferait avec des blancs d’œufs.» Verdict: si la texture de mon gâteau reste assez différente de la version classique, l’effet est bluffant!

Autre conseil: ne pas se montrer trop ambitieux en voyant les magnifiques photos publiées par des blogueuses expertes sur Instagram. «Commencez par choisir des recettes dont le niveau de difficulté est équivalent à celui des pâtisseries traditionnelles que vous avez l’habitude de préparer, recommande Loetitia. Si vous réalisez souvent un cake quatre quarts, des tartes ou des brownies classiques, c’est par-là qu’il faut commencer.» Enfin, règle d’or pour s’y mettre: la persévérance, bien sûr!

«Aujourd’hui, on parvient à tout faire version végane, s’enthousiasme la pro, mais il faut un peu de patience pour s’approprier cette nouvelle manière. Au début on rate certaines recettes, puis on finit par choper le truc!»

Je persévérerai donc, jusqu’à obtenir des blondies absolument parfaits. La semaine dernière, je me suis lancée dans la confection de biscuits végétaliens façon Oreo: ils ressemblaient davantage à des burgers miniatures, mais ont été dévorés en une demi-heure. Et ça, c’est l’essentiel, non?

3 recettes simples à tester pour débuter

Le Brownie à la patate douce

Par Guillaume Jean Pierre (alias Healthy cook life)

Ingrédients:

  • 500 g de patates douces épluchées
  • 250 g de chocolat noir 64%
  • 80 g d’huile de coco
  • 60 g de sucre roux
  • 100 g de poudre de noisette
  • 50 g de farine de riz
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation

Éplucher les patates douces et les couper en morceaux. Faire cuire dans une casserole d’eau pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et laisser refroidir, avant de mixer pour obtenir une purée lisse.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de coco au bain-marie, puis verser le chocolat sur la purée de patates douces. Ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger.

Déposer dans un moule huilé et mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 35 à 40 minutes.

© Guillaume Jean Pierre / Healthy Cook Life

Le cake à la banane, beurre de cacahuètes-chocolat

Par Elodie Isidoro (alias Top of the fork)

Ingrédients:

  • 3 bananes bien mûres
  • 85 g d’huile de coco fondue
  • 1 sachet de sucre de vanille ou de coco
  • 150 g de farine de riz
  • 85 g d’amandes en poudre
  • 140 ml de lait d’amandes
  • ½ cs de bicarbonate
  • 2 cc de levure chimique
  • 2 cs de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 2 plaques de chocolat
  • 1 pot de beurre de cacahuètes

Préparation

Déposer deux bananes et demie, l’huile de coco fondue et le sucre de vanille dans un bol. Y ajouter le reste des ingrédients secs. En mélangeant, ajouter progressivement le lait d’avoine, jusqu’à ce que la texture devienne épaisse, mais reste souple.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Déposer un tiers de la pâte dans un moule à cake, puis le recouvrir d’une petite couche de beurre de cacahuètes et de chocolat fondu. Répéter l’opération deux fois. Recouvrir de banane coupée dans la longueur, puis enfourner 30-35 minutes à 180 °C.

© Elodie Isidoro / Top of the fork

Gratin de poires, chocolat, amandes

Par Loetitia Monge (alias Loetitia Cuisine)

Ingrédients:

  • 2,5 poires (beurré bosc)
  • 150 ml de jus de poire ou de compote de poire
  • 30 g de farine complète
  • 60 g de sucre de canne
  • 100 g de purée d’amande
  • 2 cc de pépites de chocolat noir
  • 1 pincée de sel

Préparation

Peler les poires et les couper en quatre. Disposer les quartiers dans six petits ramequins et ajouter les pépites de chocolat.

Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Verser 2 cs de pâte dans chaque ramequin et enfourner pendant 20 minutes à 200 °C.

Laisser tiédir avant de déguster.

© Loetitia Monge / Loetitia Cuisine

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