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Gastronomie: on fond pour les fondues toutes prêtes

Gastronomie: on fond pour les fondues toutes prêtes

Outre les chefs, c’est en particulier dans les laiteries et fromageries de Suisse romande que se trouvent d’excellents mélanges de fondue de qualité.

© Angela Pham / Unsplash

C’est dans les années 1960 que Walter Gerber invente la première fondue prête à l’emploi. La publicité vante alors la convivialité, la possibilité de la partager en famille au coin du feu ou entre amis autour d’une table et, surtout, de pouvoir la préparer en un rien de temps. Depuis, elle n’a cessé de s’améliorer, de se diversifier et de séduire le plus grand nombre. De la traditionnelle moitié-moitié, elle s’offre désormais en version vacherin, pur chèvre, à la tomate, aux bolets ou à la truffe.

Depuis quelques années, les grands chefs s’en sont emparés et la proposent en sachets dans les commerces. En premier, Philippe Rochat, qui adorait la manger et voulait partager sa passion. Il l’aimait classique, avec un mélange moitié gruyère AOP, moitié vacherin fribourgeois AOP. Carlo Crisci, sous le nom Magnificients, a associé son savoir-faire à celui de Christian Duc, patron de Vacherin Fribourgeois SA, et Nicolas Wüst, fondateur des vins Magnificients.

La recette de cette onctueuse fondue prête à l’emploi tient dans un savant mariage de 75% de vacherin et 25% de gruyère, le tout élaboré avec des cœurs de meules pour lui donner beaucoup de goût. Et Carlo Crisci de préciser qu’il faut la déguster avec un peu de gingembre râpé pour qu’elle soit plus digeste.

Sous l’appellation Edgar Collection, Edgard Bovier, alors chef au Lausanne Palace, mais surtout amoureux de sa région de Rougemont, à deux pas de Gstaad, s’est lui aussi lancé dans une préparation de fondue à emporter. La sienne se compose de 50% de vacherin fribourgeois, 25% de gruyère AOP auxquels il a ajouté 25% d’étivaz AOP pour obtenir une texture crémeuse.

Délices et caractère

Outre les chefs, c’est en particulier dans les laiteries et fromageries de Suisse romande que se trouvent d’excellents mélanges de fondue de qualité. Chacune a sa spécificité, douce ou de caractère, plus ou moins salée, épaisse ou plus liquide. Pour les dénicher, direction Morges, chez Jacques-Alain Dufaux, maître fromager affineur. On vient de loin pour ses fondues, préparées devant vous par lui ou par ses charmantes vendeuses. Une fois à la maison, le régal est assuré et vous ne les raterez jamais.

Dans les Franches-Montagnes, sur la route de La Ferrière, la fromagerie de La Chaux-d’Abel offre une fondue maison artisanale très goûteuse. Parmi les spécialités du coin, vendues à la fromagerie, ne manquez pas les courgettes à l’aigre-doux de Sylvie Erzer, à Mervelier. A déguster pour se mettre joyeusement en appétit.

Dans le canton de Fribourg, à la laiterie d’Onnens, l’artisan fromager Cédric Donzallaz concocte un délicieux assortiment, savoureux à souhait. A la Maison du Fromage, dans leurs deux jolies enseignes de La Chaux-de-Fonds et de Neuchâtel, Pierre-Alain et son fils Loan Sterchi proposent, et ce depuis des années, le fameux mélange à fondue qui est devenu leur signature. Il est élaboré à partir de fromages d’exception affinés dans leur cave et s’avère particulièrement onctueux. Chez eux, vous trouverez également une fondue pur chèvre.

Dans cette gamme, on remarque aussi La Cabriolle, issue du terroir gruérien et conçue avec des fromages pur chèvre de l’alpage du Lavanchy, à Grandvillard. Elle est légère, aromatique et, accompagnée de pommes de terre et d’un bon pain de campagne, elle saura régaler vos hôtes. A préparer, il va de soi, en deux temps trois mouvements.

Les fondues Wyssmüller font recette


1. La création
Composée de gruyère AOP au lait cru de douze mois d’affinage et de vacherin fribourgeois AOP au lait thermisé de cinq mois d’affinage, cette fondue se distingue par sa douceur, son onctuosité. Elle offre des notes fruitées et florales, suivies d’un léger goût de noisette.

2. L’assemblage AOP Savant mélange de gruyère AOP de douze mois d’affinage, de vacherin fribourgeois AOP de 5 mois d’affinage et de raclette du Valais AOP au lait cru de sept mois d’affinage, cette fondue allie les savoir-faire fribourgeois et valaisan. A déguster avec un bon pain mi-blanc du boulanger.

3. Création à la tomate William Wyssmüller adore la fondue aux tomates. Normal dès lors qu’il la propose dans sa gamme.

A un mélange gruyère, vacherin et fromage fribourgeois, il intègre un coulis épicé de tomates fraîches. Il n’y a rien à ajouter, elle est prête à être dégustée avec des pommes de terre et un bon chasselas.

4. L’excellence C’est la classique fondue moitié-moitié, composée d’une sélection de fromages AOP haut de gamme, dont trois gruyères AOP fabriqués dans les cantons de Vaud, Fribourg et Neuchâtel et de vacherin fribourgeois AOP. Elle est fruitée, florale, aromatique et, surtout, délicatement onctueuse.

Gourmandises, par William Wyssmüller

© Jessica Genoud

Faciles à préparer, fondantes et crémeuses, les fondues Wyssmüller sont un délice. «Il y a huit ans, en tant que maître fromager, j’avais envie d’amener un message de gastronomie autour de la fondue, de lui donner une culture, de la redynamiser. Je voulais la moderniser tout en conservant les traditions et lui offrir une vraie identité.» Pari tenu puisque ses mélanges, vendus dans sa boutique au pied du château de Gruyère, en grandes surfaces et sur internet, remportent un joli succès. Il faut dire qu’elles sont de qualité, bien dosées, goûteuses et très onctueuses.

«Derrière une fondue, il y a un terroir, un paysan, un fromager, un affineur, bref tout un savoir-faire.»

Fils de paysan de la Gruyère, maître fromager depuis vingt-cinq ans, William Wyssmüller possède une solide expérience de la filière fromagère. «Je recherche le goût et les arômes, j’aime l’exigence. Pour ça, il faut travailler local, privilégier la qualité en sélectionnant ses fromages. On travaille par exemple avec un gruyère de douze mois d’affinage. Actuellement nous proposons douze sortes de fondues, de la création au poivre épicé della Valle Maggia à celle aux bolets, en passant par la pur vacherin.»

Autodidacte audacieux, il a su créer un univers et se faire connaître avec une récente campagne de publicité. Il sourit: «Vous pouvez faire le marketing que vous voulez, ce qui fait la réussite, c’est le produit. L’heure de vérité, c’est quand vous la dégustez.»

Boutique Wyssmüller, route de Pra-Riond 2, La Tour-de-Trême (FR). Tél. 026 916 34 83.

Un vin: le fendant Léon

La gamme Léon, du Chai du Baron, se démarque par de très belles étiquettes sobres et design. Elle se veut plus jeune, citadine et, on le précise sur le site, propose «des vins de qualité à prix raisonnable pour des gens raisonnables de qualité». C’est joliment dit. Le domaine a été repris en 2015 par Patrice Walpen qui a amené cette touche de fantaisie.

Outre des vins d’exception typiquement valaisans, comme l’humagne, la syrah, l’heida ou la petite arvine, il ajoute ce qu’il appelle un «deuxième vin de château».

Les Léon se déclinent en huit propositions, du gourmand johannisberg à l’envoûtant pinot noir en passant par le pétillant mousseux. Le fendant, séduisant et fruité, équilibré en bouche, s’accordera particulièrement bien avec une fondue. Vin de partage et de plaisir, il est idéal pour passer un bon moment entre amis.

Chai du Baron, rue de la Manufacture 4, Sion-Bramois (VS). Tél. 027 203 40 60.

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