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Gastronomie et recyclage

Et si on mangeait le sapin de Noël?

Et si on mangeait le sapin de noel

Les aiguilles des sapins sont assez coupantes, un peu comme des arêtes de poissons, donc attention aux doigts en les préparant.

© Getty Images

C’est LA question du début de l’année: que faire de son sapin de Noël? Le déposer sur le trottoir, comme chaque année? Bien sûr, les services de voirie se chargent de ramasser les conifères coupés qui seront ensuite recyclés. Mais si on essayait autre chose? Le cuisiner, par exemple!

Non, je ne suis pas folle et oui, les arbres, ça se cuisine. Si tout n’est pas bon dans le sapin, il réserve tout de même de succulentes surprises. C’est ce que l’on découvre dans l’étonnant livre de la Britannique Julia Georgallis. Designeuse industrielle devenue boulangère artisanale et chroniqueuse culinaire, elle publie Comment manger son sapin de Noël (Éd. du Rouergue), une façon originale d’attirer l’attention sur le gaspillage qui entoure les fêtes de fin d’année.

«Je serai franche avec vous, explique Julia Georgallis, il faut se donner un peu de mal pour réussir à tirer des conifères un mets délicieux.» Après avoir mélangé, mixé, écrasé, fricassé, après avoir bravement supporté quelques soubresauts digestifs, elle a mis au point des recettes savoureuses et accessibles à n’importe quel cuisinier du dimanche.

Elle avoue un faible pour une glace au gingembre dans laquelle elle fait infuser sa crème anglaise avec des aiguilles de sapin. Car, oui, les aiguilles ont un parfum. Celui de l’épicéa est plutôt floral, évoquant l’orange et la vanille, celui de sapin, plus acide, se marie bien avec les agrumes. L’eau à la bouche? Sachez qu’il suffit de retourner une branche et de couper les aiguilles au-dessus d’un saladier avant de les utiliser.

En infusion, elles peuvent donner un sirop au petit goût de pamplemousse, ou un vinaigre à pickles. Utilisées comme des herbes aromatiques, elles peuvent parfaitement agrémenter un poisson fumé.

Recette danoise

Mais les branches de sapin offrent encore d’autres possibilités gastronomiques. Julia Georgallis se sert ainsi de leur cendre, à la manière du fameux restaurant Noma, de Copenhague. Pas de panique, il suffit tout bêtement de glisser quelques branches lavées au four et de les cuire jusqu’à ce qu’elles soient brûlées, de les laisser refroidir, puis de les mixer pour obtenir une fine poudre (qui se conservera environ 6 mois). De quoi réaliser un glaçage à la cendre et au miel, idéal sur une viande, un poisson ou des légumes.

Si Julia Georgallis fait ainsi un petit geste pour l’environnement, elle n’est pas dupe. «Cuisiner avec des conifères ne va pas faire regeler les calottes glaciaires ni sauver les tortues. Mais notre estomac, après tout, est notre deuxième cerveau, et la nourriture nous évoque très souvent des choses auxquelles nous ne penserions pas autrement.»

Prudence, tout de même…

Les aiguilles des sapins sont assez coupantes, un peu comme des arêtes de poissons, donc attention aux doigts en les préparant. Et surtout, ne jamais s’aviser de les manger telles quelles. À noter encore que les aiguilles de certains sapins de Noël sont recouvertes de paillettes, voire de peinture blanche peu comestible. À éviter en cuisine. De la même manière pour tous les arbres qui ont été cultivés à grand renfort de pesticides.

Contrairement au pin, au sapin et à l’épicéa, certains types d’arbres achetés également durant les fêtes de fin d’année, comme le cèdre ou le cyprès, ne sont absolument pas comestibles. Quant aux ifs, parfois confondus avec les arbres de Noël, ils sont très toxiques!

Ceux qui ont la chance d’avoir des sapins, des vrais, autour de chez eux, peuvent récolter les bourgeons lorsqu’ils commencent à sortir, au printemps. Verts et dotés d’une petite acidité, ils font merveille dans une salade, affirme Julia Georgallis.

Recette: Légumes cuits à la cendre de sapin

Pour 4 personnes, en accompagnement

Ingrédients:

  • 500 g de légumes racines (céleri, panais, etc.)
  • 3 cuillerées à soupe rases de cendres de sapin
  • 1 poignée de feuilles de thym
  • sel, poivre noir
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 120 ml d’eau

Préparation

Laver quelques branches de sapin, les mettre sur une plaque de cuisson au four et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient brûlées. Une fois refroidies, les mixer pour les réduire en poudre.

Préchauffer le four à 200°.

Hacher les légumes en cubes de 1 cm, les placer dans une cocotte, assaisonner avec une bonne dose de cendres de sapin, du thym, du sel, du poivre, un filet généreux d’huile d’olive et l’eau.

Couvrir avec du papier d’alu, puis enfourner pendant 45 minutes au four jusqu’à ce que les légumes soient tendres à l’intérieur et croustillants à l’extérieur. Servir chaud.

© Éd. du Rouergue

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