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Comment déguster l'auxerrois, frère discret du chardonnay

Comment deguster auxerrois vin frere chardonnay

Idéal à l’apéritif, l'auxerrois accompagne également un poisson du lac, des plats asiatiques et se marie parfaitement avec les fromages. À consommer avec modération.

© Corinne Sporrer

«Quand j’étais petit, j’allais à pied à l’école primaire de Satigny, se souvient Jean-Pierre Pellegrin, vigneron genevois au domaine Grand’Cour. Il y a les chemins qui mènent tout droit et les autres de travers, ceux que j’aimais emprunter. Au début des vendanges, en septembre, j’avais repéré une vigne un peu différente des chasselas et gamays de l’époque. Elle offrait des raisins plus petits aux baies bien dorées qui devenaient ensuite cuivrées, presque ambrées. Quand je les mangeais, elles me rappelaient les beignets de fleurs d’acacias de ma grand-mère.»

Il découvrira plus tard que cette vigne appartenait à un ami de son grand-père, un certain Edouard Penet, viticulteur à Choully, et qu’il s’agissait d’auxerrois. Jean-Pierre Pellegrin sera le premier à Genève à cultiver ce cépage pour en tirer un vin tout en finesse. «Il est discret, il me ressemble un peu, sourit-il. L’auxerrois a besoin d’un sol argilo-calcaire sur bancs de molasse. C’est un raisin facile à cultiver, mais pour obtenir toute son expression, il faut de l’attention.»

À la dégustation, Jean-Pierre Pellegrin relève des notes de poire, de coing et, forcément, de fleurs d’acacias. Il souligne qu’en bouche, son attaque est bien soutenue, ciselée, rappelle la pierre à fusil, et termine par l’évocation de son côté minéral.

Un cépage venu d’Alsace

Mais d’où vient l’auxerrois? Il n’y aura pas une mais deux réponses, la poétique et la scientifique. La plus commune se raconte dans les campagnes vigneronnes. Il y est question du sauvetage des plans de ce cépage dans les pépinières et les caves de la ville d’Auxerre, dans l’Yonne, durant la Seconde Guerre mondiale. L’histoire plaît bien à José Vouillamoz, directeur adjoint du club de passionnés de vin DIVO, mais ne le convainc pas: «L’auxerrois ne vient pas d’Auxerre, ça fait partie des légendes folkloriques. Quand on donne un nom à un cépage c’est pour le différencier des autres en soulignant ses caractéristiques ou en évoquant sa provenance. Or, il n’y en a pas dans la région de l’Yonne. En fait, Auxois est un des noms historiques de l’Alsace et, là-bas, l’auxerrois est le deuxième cépage le plus planté après le riesling.»

Généticien de la vigne de renommée mondiale, auteur de nombreux livres sur l’ADN des cépages, José Vouillamoz poursuit dans son analyse et revient aux origines de ce vin: «Parfois, on utilise le nom de pinot auxerrois, mais le terme prête à confusion. L’auxerrois est issu d’un croisement naturel entre le pinot et le gouais blanc, un cépage qu’on croyait disparu et qui, en réalité, s’est répandu dans toute l’Europe sous différents noms. On le retrouve encore en Suisse, dans le Haut-Valais, sous l’appellation de gwäss. Marié avec le pinot, on leur connaît vingt et un enfants dont l’auxerrois et le chardonnay. Ils sont donc frères.»

© Allie Hob / Unsplash

À la dégustation, le fin nez décèle «des arômes de fleurs de pommier dans un verger, au printemps. On sent la finesse et l’élégance. C’est un vin tout en délicates nuances, qui a du corps sans avoir de la lourdeur. Il me fait penser à l’humagne blanche du Valais, même s’il n’y a aucun lien entre les deux.»

Idéal à l’apéritif, il accompagne également un poisson du lac, des plats asiatiques et se marie parfaitement avec les fromages. À découvrir sans tarder.

Sang d’Encre

de Jean-Pierre Pellegrin

L’année dernière, Magnificients – créateur de vins uniques en édition ultra-limitée – et la Maison du dessin de presse, à Morges (VD), lançaient la collection Sang d’Encre avec un assemblage de chasselas, sauvignon et chardonnay, signé Laura Paccot, du domaine de la Colombe, à Féchy (VD), et une étiquette d’André Paul. L’aventure se poursuit aujourd’hui à Genève avec l’auxerrois de Jean-Pierre Pellegrin, du domaine Grand’Cour, à Satigny, et une étiquette de Patrick Chappatte. Le célèbre dessinateur de presse offre ici un témoignage de cette année particulière avec un sujet qui nous concerne tous actuellement: on y voit un serveur qui vient faire déguster aux clients un gel hydroalcoolique.

La ligne Sang d’Encre rend hommage à Raymond Burki, qui signa les dessins de 24 heures, et associe chaque année un vigneron à un dessinateur.

En vente au domaine Grand’Cour, route de Peissy 48, Satigny. Tél. 022 753 15 00.
Ou à la Maison du dessin de presse, à Morges, 21 fr.

© Corinne Sporrer

4 auxerrois primés

Domaine de La Grande Vigne

Médaille d’argent à la Sélection des vins vaudois de cette année, l’auxerrois de La Grande Vigne, à Mont-sur-Rolle, propriété de la famille Meylan, est un vin blanc frais et sec avec une belle acidité. Il se démarque par des arômes de pêche et une légère touche citronnée. Il accompagne la charcuterie, les viandes blanches et les fromages.

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Domaine de la Brazière

Le domaine de la Brazière, à Tartegnin, est une exploitation familiale aux vins axés sur la finesse et le fruit. Normal dès lors que l’auxerrois de Serge Dentan ait déjà été primé, notamment par une médaille d’argent à la Sélection des vins vaudois 2017. Vinifié seul depuis 2008, ce blanc ample et structuré s’accorde avec poissons et fruits de mer.

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Cave de Marterey

Dans les Côtes de l’Orbe, à Bavois, la famille Martin exploite ses vignes depuis trois générations. Ici, on aime les vins moins courants, le divico, le mara, le galotta et… l’auxerrois. Ce dernier est cultivé sur la commune de Montcherand et offre des arômes de fleurs blanches et de fruits exotiques. Le millésime 2019 a reçu le label Or Terravin 2020.

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Au Point du Jour

À Mont-sur-Rolle, Eric et Maxime Durand, du domaine au Point du Jour, offrent un auxerrois subtil aux arômes de fleurs blanches et de poire ou de pommes avec une légère touche exotique d’ananas. Il accompagne à merveille la choucroute garnie, le sauté de crevettes au curry ou les pâtes fraîches au saumon fumé. Médaille d’or en 2017 à la Sélection des vins vaudois.

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