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Chaud devant!

Comment cuisiner le piment

Pimnet cuisine gastro

Le célèbre piment d’Espelette à la peau rouge foncée, cultivé au Pays basque, se situe dans la moyenne. Séché et transformé en poudre, il sert à relever les plats tels que le poulet basque, le magret de canard ou la ratatouille. A parsemer également sur un carpaccio d’ananas.

© Adi Chrisworo / Unsplash

Issus de la même la famille des solanacées, de la même espèce – capsicum annuum – et du même continent sud-américain, poivrons et piments vont pourtant connaître des destins bien différents. Les premiers vont s’embourgeoiser, devenir de bons gros légumes ventrus, tandis que les deuxièmes vont s’affiner et s’affirmer, garder la ligne et leur tempérament explosif.

En véritable conquérant, brûlant les palais des gourmets les plus aguerris, le piment est parvenu à imposer sa force et devenir l’épice la plus consommée dans le monde. Son histoire remonte à la fin des temps, puisqu’il est mentionné il y a 5000 ans avant notre ère dans la vallée de Tehuacan, au Mexique. Il trouverait cependant son origine au Brésil avant que sa diffusion ne s’étende à toute l’Amérique du Sud. Il ne fut introduit en Europe qu’à la fin du XVe siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb. Le piment, considéré comme l’épice du pauvre, remplace peu à peu le poivre, denrée alors très onéreuse.

Ainsi il s’invite un peu partout, devient la base de la cuisine du sud et en Amérique centrale, aime se glisser dans les plats asiatiques, indiens et africains pour mieux les relever. Rusé, il sait se faire discret, presque doux afin de mieux séduire le plus grand nombre. En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Scoville détermine une échelle éponyme pour évaluer la force des piments suivant leur teneur en capsaïcine (composé provoquant l’effet piquant). De 0000 à 20 000 unités, elle fut réduite de 0 à 10, du poivron ou piment doux des Landes jusqu’au habanero mexicain, le Naga Jolokia indien ou l’américain Carolina Reaper.

Un goût de chocolat

A la ferme des Pralies, à Arnex-sur-Nyon, Gabriella Salvadori en cultive une jolie douzaine, des verts, des jaunes, des rouges, des allongés et des plus dodus, allant de doux à très forts.

«Vous avez le piment végétarien, une variété particulièrement aromatique de piment antillais. Il est reconnaissable par sa petite taille et ne pique pas. En cuisson, il offre un léger parfum de chocolat torréfié et s’accorde parfaitement avec les poissons.»

Viennent ensuite le poblano, vert bouteille, et le paradiso, jaune allongé. Un peu plus fort, le jalapeno du Mexique et l’aji amarillo du Pérou.

«Le premier est excellent en purée, le second idéal pour les ceviches de poisson ou dans un curry vert», précise Gabriella Salvadori.

Le célèbre piment d’Espelette à la peau rouge foncée, cultivé au Pays basque, se situe dans la moyenne. Séché et transformé en poudre, il sert à relever les plats tels que le poulet basque, le magret de canard ou la ratatouille. A parsemer également sur un carpaccio d’ananas.

Le piment de Cayenne, lui, monte le volume avec une note de huit sur dix sur l’échelle de Scoville. Originaire de Guyane, il porte également le nom de piment du diable ou piment enragé. «Il sèche très bien et on peut en faire de la poudre qui viendra sublimer une viande ou un tajine.» Tout en haut se situe le piment africain. Rond, bosselé et boursouflé, il ressemble au habanero. «Lui, il arrache tout sur son passage. Il entre dans la composition de la sauce sambal oelek.»

Du plus doux au plus fort, le piment, quand on le goûte, ne sait pas mentir.

Recette des crevettes au curry vert, par Gabriella Salvadori

© Corinne Sporrer

Ingrédients pour 4 pers.

  • 12 crevettes moyennes
  • 1 pot de curry vert artisanal des Pralies
  • ½ litre de lait de coco
  • 2 dl d’eau
  • 1 courgette de Nice
  • 1 courgette jaune
  • 1 citron vert
  • 1 piment de Cayenne
  • un peu de coriandre

Préparation

Étêter, décortiquer et éviscérer les crevettes. Les entailler avec un couteau sur un tiers de la longueur et les faire dorer à l’huile d’olive.

Dans une poêle, faire revenir la pâte de curry, mouiller avec le lait de coco et allonger avec un peu d’eau. Remuer et ajouter les crevettes.

Couper les courgettes en triangle ou en rondelles, les ajouter à la préparation. Laisser mijoter environ 10 minutes.

Dans un bol, poser en premier la sauce, puis au centre les crevettes. Les entourer avec les courgettes, ajouter un peu de piment de Cayenne coupé en biseau, des pluches de coriandre et un filet de citron vert.

Cette recette peut aussi se réaliser avec du poulet ou du poisson.

La Ferme des Pralies

© Corinne Sporrer

On vient de loin à la Ferme des Pralies, sur les hauts de Nyon, pour goûter aux merveilleux légumes pleine terre de Gabriella Salvadori. Monsieur Nobel aime se prélasser au soleil, devant la ferme de Gabriella Salvadori. Il n’est pas le seul chat à trouver que l’endroit ressemble à un paradis sur terre. Ici, tout est fait dans le plus grand respect de l’environnement, avec des produits cultivés de manière traditionnelle. Les anciennes variétés de tomates sont goûteuses et gorgées de soleil. Les saisons dictent leur loi, et aubergines, courgettes, poivrons et piments font la fête jusqu’en octobre. Passionnée de cuisine, Gabriella Salvadori a suivi un cursus à l’Ecole hôtelière. Avec ses talents de cheffe, elle met en valeur ses produits avec des préparations maison aux saveurs authentiques. Prenons les piments. Vous trouverez la fameuse Salsa conquistadore, une pâte de piment du Pérou, l’Aji amarillo, d’un joli vert, qui accompagnera à merveille les poissons, les crustacés et la cuisine végétarienne. Il y a encore le Piment basque à la couleur orangée qui relève les pâtes, le riz, les viandes ou la ratatouille. Le Piment paradiso, dont il ne vous faudra qu’une petite touche dans l’assiette pour toucher le ciel. Sans oublier sa Gelée de piment et vin doux qui se marie avec un foie gras, une crème glacée ou un dessert au chocolat.

La Ferme des Pralies, route d’Arnex 2, Arnex-sur-Nyon (VD). Ouvert vendredi de 14h à 20h, samedi de 9h à 18h.

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