Challenge accepté!
Challenge: un menu de chef à base d'aliments voués à la poubelle
Ce challenge, Denis Corboz, initiateur de Deuxième Service, dont la première édition s’est déroulée en 2015, l’a proposé à Franck Giovannini. Cette année, pour l’ultime version de l’événement, convaincu par le côté éthique de la lutte contre le gaspillage et l’aide aux personnes en situation de précarité, il l’a accepté.
© Maarten van den HeuvelEn coulisses
Dressages millimétrés. Gourmandise. Saveur. Créativité. Tous les ingrédients d’un repas gastronomique sont au rendez-vous. A la lecture du menu, seuls les épicuriens avertis et le chef lui-même, au moment de briefer le personnel de salle avant le service, relèvent la présence d’intrus: «Et pour le deuxième plat, du haricot vert. C’est de saison!», annonce-t-il, amusé. Nous sommes début mars 2020 et dans notre hémisphère, ce légume bat son plein aux plus chaudes journées de l’été.
Pour ce menu de quatre plats salés et un dessert, servi à 120 convives réunis pour la bonne cause, le moins qu’on puisse dire c’est que le cuisinier a dû faire des concessions sur la saisonnalité, un prérequis pourtant incontournable chez les tables étoilées, mais dont s’embarrasse hélas peu la grande distribution. Haricots verts, mais aussi tomates et fruits rouges… voici quelques-uns des produits avec lesquels l’équipe de Crissier a dû composer pour imaginer ce menu élaboré avec les seules denrées excédentaires destinées à la poubelle et récoltées chaque jour par la fondation Table Suisse dont la devise est: «Récupérer, distribuer, nourrir.»
Ce challenge, Denis Corboz, musicien, conseiller communal socialiste lausannois et initiateur de Deuxième Service, dont la première édition s’est déroulée en 2015, l’a proposé à Franck Giovannini il y a quelque temps. Cette année, pour l’ultime version de l’événement, convaincu par le côté éthique de la lutte contre le gaspillage et l’aide aux personnes en situation de précarité, il l’a accepté. Pour ce perfectionniste dans l’âme, pas question de faire les choses à moitié. Même si les ingrédients ne sont pas de premier choix, le repas devra se rapprocher le plus possible de ce qui fait l’âme de Crissier.
Des ingrédients de qualité
Une dizaine de jours avant le jour J, et à la surprise des voisins du restaurant, habitués à voir se succéder les plus prestigieux fournisseurs, artisans et vignerons de la région, les camions Table Suisse, estampillés Migros et Coop, ont fait un détour à la porte du restaurant, afin que, chaque jour, la brigade fasse son choix. Fruits, légumes, herbes aromatiques, viande, poisson mais aussi foie gras, vin, chocolat arrivent en masse. Même si, de l’aveu de Baptiste Marmier, responsable de Table Suisse pour les régions Vaud et Neuchâtel, les rayons, pris d’assaut en cette période de coronavirus, limitent les excédents.
Pour Franck Giovannini, peu habitué aux supermarchés, la surprise est plutôt bonne:
«Je suis étonné par la diversité et la qualité des produits. Les fruits et légumes sont frais, pas piqués et il y a de tout.»
La difficulté pour le chef, qui ne semble pas le moins du monde stressé par l’exercice? «Arriver à obtenir les quantités suffisantes d’un même ingrédient pour un repas de 120 personnes.» Durant la semaine, les préparations s’enchaînent: les baies rouges sont transformées en pâtes de fruit pour les mignardises; les clémentines deviennent sorbet et les divers morceaux de porc sont mis à mariner au vin rouge. Le jeudi précédant l’événement, le chef, habitué à des cartes où chaque plat est pensé, élaboré et testé des semaines à l’avance pour chaque saison, peut enfin décider du menu qu’il servira quatre jours plus tard dans le cadre de la brasserie de Montbenon, à Lausanne, qui prête locaux et équipe à l’événement. Un menu élégant, savoureux, esthétiquement parfait qui, le temps d’une soirée, a redonné ses lettres de noblesse à des denrées un temps délaissées.
Résultat
L’entrée du menu servi le 8 mars 2020, soit l’Elégante pressée de volaille aromatisée au foie gras, chutney de fruits au vinaigre de pomme. Suivaient un Œuf masqué aux haricots verts croquants, crème légère tout en couleurs; une Délicate soupe de poisson parfumée aux tomates, primeurs marinés à la fleur de thym et aïoli; une Effilochée de porc confit au vin rouge, bouchées de poireaux et carottes fondantes et enfin un Biscuit gourmand de clémentines chocolatées aux éclats d’épices d’hiver.
Baptiste Marmier, de Table Suisse, tend des morceaux de volaille qui entreront finalement dans la composition de l’entrée du menu.
Baptiste Marmier, de Table Suisse, Denis Corboz, initiateur de ces repas Deuxième Service, Franck Giovannini, chef du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, François Grognuz, chef de la brasserie de Montbenon et leurs équipes.
Pour Franck Giovannini, le Tartare, c’est un peu Rendez-vous en terre inconnue.
Franck Giovannini peaufine ses Œufs masqués aux haricots verts croquants dans la cuisine de la brasserie de Montbenon.
