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1. Chou-fleur violet

Légume à la couleur sublime et rare, très peu utilisée en cuisine. Pour garder la couleur, les faire revenir dans de l’huile d’olive, les chauffer doucement et les déglacer avec un peu de vinaigre balsamique blanc. L’acidité fixe la couleur. Compléter avec un bouillon de légumes à hauteur, laisser cuire 5 minutes, égoutter de suite, puis refroidir à température ambiante. Bien en apéritif ou en poêlée de légumes saison.

2. Cardons

Bien les éplucher, retirer les fibres et laisser tremper dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Pour un délicieux gratin, tailler en bâtonnets de 2-3 cm, cuire dans du lait, égoutter, mettre dans un plat à gratin et verser une béchamel légère avec noix de muscade et parmesan râpé. On peut ajouter des lamelles de truffes d’automne du Jura ou une rondelle de moelle pour accompagner une côte de bœuf grillée.

3. Pommes de terre bintje

Idéales pour faire ses gnocchis maison. Les emballer dans un papier aluminium, disposer dans un plat sur un tapis de gros sel pour les isoler du contact direct. Une fois cuites, les éplucher puis faire une purée, ajouter de la farine, un œuf et de la noix de muscade. Faire des boudins et les couper. Idéal avec des produits de saison (bolets, champignons sauvages, potimarron…).

4. Pommes japonaises

Il s’agit d’une pomme du Japon, hybride de la variété Fuji, mais cultivée ici. Elle est délicieuse caramélisée et accompagne à merveille le pain perdu. Les cuire à la poêle dans un peu de beurre et les déglacer avec du rhum à la vanille, l’accord est merveilleux!

5. Choux de Bruxelles

On les aime pour leur couleur et leur croquant! Les cuire 7-8 minutes à la cocotte-minute avec un bouillon de légume ou de volaille et un peu de thym, puis les faire revenir dans un beurre mousseux avec de l’échalote ciselée et de l’ail haché. Idéal avec de la chasse.

Yves Guillas

A la tête de l’Accademia, le restaurant de l’Hôtel Angleterre & Résidence, ce chef propose une cuisine italienne de haut vol, d’une grande finesse et toujours surprenante qui met en valeur les produits de saison. Le tout dans une ambiance moderne, raffinée, et presque les pieds dans l’eau du Léman!

L’Accademia, place du Port 11, à Lausanne. Tel. 021 613 34 34.
www.angleterre-residence.ch

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