Terrine de poule au pot à la marocaine

| 9 mars 2008

Brunch

Difficulté: moyenne
Prix: moyen
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 4 heures
Calories: 850

Recette: Manuella Magnin / Photo: Corinne Sporrer

Pour 4 personnes

1 poule à bouillir
3 carottes
3 poireaux
1 céleri-rave
1 oignon
bouquet garni
1 barquette de petites courgettes
1 botte de carottes nouvelles
1 barquette de petites asperges
Bouillon de poule
gros sel, poivre
2 c.s. de raz-el-hanout (épices à couscous)
6 feuilles de gélatine

Mettre la poule dans une grande marmite remplie aux trois quarts d’eau froide. Porter à ébullition puis écumer. Laisser mijoter pendant 2 heures en dégraissant souvent. Ajouter ensuite les 3 carottes et les 3 poireaux, le céleri-rave et l’oignon lavés, parés et épluchés. Intégrer le bouquet garni, du gros sel et du poivre ainsi que les épices à couscous. Remettre à cuire pendant environ 1 heure. Découper la volaille. Laisser refroidir et réserver. Filtrer le bouillon et le faire réduire jusqu’à l’obtention de 5 dl. Cuire les petites asperges, les carottes nouvelles et les courgettes à la vapeur. Plonger dans de l’eau glacée. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et la laisser ramollir 5 minutes. Essorer et intégrer dans le bouillon chaud. Faire fondre. Effilocher la poule. Dans une terrine, monter par couches successives les légumes et la poule. Arroser de bouillon épicé. Glisser au frigo et laisser prendre au minimum 12 heures avant de déguster avec des petits sandwichs au pain pita farci de tomate, salade, oignon et yaourt.

Le truc à retenir

Pour conserver la jolie couleur des légumes, les plonger dans de l’eau glacée après la cuisson. Le refroidissement ralentit l’oxydation. Pour les légumes ou fruits crus, l’ajout d’un peu de vitamine C (ou acide ascorbique, à acheter en pharmacie, 12 Sfr. 10 les 100 g de poudre, à diluer par pincées dans un peu d’eau) permet d’éviter le brunissement.