Pour les fêtes, la truite rivalise avec le saumon fumé

Chez Aqualande, 1er producteur de truites fumées en France et en Europe, les commandes ont bondi de 16% par rapport à l'an dernier. «On est obligés de rationner», reconnaît Stéphane Dargelas, directeur commercial et marketing. D'autant que les truites élevées puis transformées par la société landaise mettent deux ans à atteindre la taille requise. L'afflux de commandes de dernière minute est donc difficile à gérer. «Il y avait déjà une tendance à la hausse depuis quelques années, mais cela s'est vraiment amplifié depuis le début de l'année», explique-t-il.

La tendance est «très positive» avec une progression des ventes «à deux chiffres» en 2014, confirme Antoine Gorioux, directeur de Guyader, l'un des rares fabricants à travailler à la fois la truite et le saumon. La truite représente une part de plus en plus importante de l'activité de l'entreprise bretonne, atteignant désormais 40% contre 60% pour le saumon.

Pour l'ensemble des producteurs, les ventes de truite sont en «progression très régulière» depuis quelques années, grâce à «une belle image auprès des consommateurs», constate Jacques Trottier, président du Syndicat français des industries du saumon et de la truite fumée (STF), et directeur général de Labeyrie.

En 2013, les ventes de truite avaient déjà progressé de près de 20% tandis que celles de saumon reculaient de 8%, selon l'Association des produits alimentaires élaborés (Adepale).

Produit local

«La tendance sur le court terme est plus dynamique, mais c'est aussi parce que la truite partait de plus bas en termes de production», rappelle M. Trottier.En dix ans, la production de truite fumée a progressé de 50% en France, à un peu plus de 3000 tonnes. A comparer tout de même aux 30 000 tonnes de saumon fumé produites en 2013.

Pour M. Dargelas, le succès de la truite vient d'abord des «garanties de transparence sur l'élevage et de la fabrication en France». L'argument du produit local semble attirer le consommateur: 85% des truites fumées consommées dans l'Hexagone proviennent d'élevages français, selon l'Adepale.

A l'inverse, l'immense majorité des saumons, bien que fumés en France, sont importés, principalement de Norvège. Le «bashing médiatique contre le saumon» a aussi «incontestablement» accéléré la montée en puissance de la truite, estime M. Dargelas.

La diffusion en novembre 2013 d'un reportage d'Envoyé Spécial très critique sur les élevages de saumon norvégiens continue de peser sur les ventes, même s’il est difficile de chiffrer précisément l'impact, reconnaissent certains industriels.

Certes, les cours mondiaux du saumon ont flambé à cause de la demande croissante, mais en Europe «la France est le seul pays où le marché régresse», signe de l'image écornée du saumon, analyse Gilles Charpentier, président de Meralliance, le plus gros producteur de saumon fumé français, fournisseur des marques distributeur.

Le reportage «a été une catastrophe», alors que «tout ce que nous faisons respecte les normes administratives», souligne-t-il. Les ventes de saumon fumé ont reculé sur la plus grande partie de 2014 (-13% en volume), selon le STF. Mais les mois de novembre-décembre représentent 30% du chiffre d’affaires annuel. «Au vu des remontées de commandes», les fabricants de saumon se montrent donc tout de même «optimistes» pour la fin de l'année, assure M. Trottier.

Même propulsée en tête de gondoles, la truite risque d'avoir du mal à voir sa production augmenter. Le nombre des élevages de truites a diminué de 20% entre 1997 et 2007, en partie à cause des contraintes réglementaires et environnementales, explique le ministère de l'Ecologie sur son site. Si la tendance de consommation se poursuit, «on ne pourra pas l'approvisionner», estime M. Charpentier.