Alimentation: Cuisson mini, maxivitamines!

Au lieu d’avaler des compléments alimentaires, changez vos habitudes et devenez un Top Chef de la gastronomie santé. Cuisiner sain n’est pas compliqué. Il suffit de choisir un mode de cuisson préservant la richesse nutritionnelle des aliments. Ainsi, un légume cuit à la vapeur fournit à l’organisme un maximum de vitamines, de minéraux, d’oligo-éléments et d’antioxydants. Tandis que le même légume, cuit dans l’eau bouillante, en laisse échapper une grande partie (jusqu’à 50%). Le même phénomène de déperdition s’observe lors de la cuisson en cocotte-minute, en raison d’une température trop élevée. Les vitamines sont des molécules indispensables au bon fonctionnement de nos cellules. Elles doivent être apportées régulièrement par notre alimentation. Fragiles, elles résistent mal à l’air ou à la chaleur, surtout les vitamines C et B. Plus un fruit ou un légume est coupé en petits morceaux, plus longtemps il est exposé à l’air, plus il est cuit à température élevée, moins il contient de vitamines.

Que dire des sachets de légumes prédécoupés qu’on trouve dans les supermarchés? Ils sont bien pratiques, c’est vrai, mais déjà appauvris. Alors si en plus on les cuit à grande eau, l’organisme n’en tire pas un grand bénéfice. Les papilles non plus d’ailleurs, car le goût de ces aliments est altéré, lui aussi. Lorsque les légumes sont cuits dans l’eau, c’est dans l’eau que s’échappent les vitamines et la saveur. Parfait en revanche pour les soupes, les sauces ou le pot-au-feu!

Si cuire à la vapeur est une bonne option, encore faut-il utiliser des légumes de qualité. Ceux qu’on achète dans les magasins ont souvent été récoltés plusieurs jours auparavant. Il faut donc les cuisiner rapidement pour pouvoir profiter pleinement de leur teneur nutritionnelle. L’idéal est de les acheter les plus frais possible, directement à la ferme, ou au marché. Plutôt que d’utiliser des légumes «fatigués» et qui ont traîné un certain temps dans le frigo, il est préférable de recourir aux surgelés. En effet, surgelés aussitôt cueillis, ils contiennent une quantité de vitamines et de minéraux identique à celle des produits frais, et nettement supérieure à celle des légumes qui ont été longuement stockés.

La cuisine chinoise donne l’exemple

Beaucoup d’Occidentaux assimilent la cuisson à la vapeur à une cuisine de régime insipide. C’est tout le contraire! Il n’y a pas meilleure technique culinaire pour exalter les saveurs. D’ailleurs la cuisine traditionnelle chinoise, avec ses paniers superposés, est la plus parfumée du monde. Les légumes, au lieu d’être flapis à force d’être bouillis, y restent colorés et juste croquants. Ils sont agrémentés d’épices, tout comme le poisson, par exemple, qui est cuit à la vapeur d’algues, ou le poulet parfumé à la cannelle, au clou de girofle et au poivre du Sichuan. Car ce qu’on ignore parfois sous nos latitudes, c’est que la vapeur ne met pas seulement en valeur les légumes, elle convient aussi parfaitement pour cuisiner poissons, fruits de mer, viandes et volailles.

Plusieurs ustensiles permettent de cuire à la vapeur. Le top du top, c’est le four à vapeur dont on peut régler la température au degré près, mais qui n’est pas à la portée de toutes les bourses. Le cuit-vapeur, spécialement conçu pour un tel usage, est efficace mais assez encombrant. Le plus simple, c’est le panier métallique qui s’adapte à différents formats de casseroles. On trouve aussi dans le commerce les paniers chinois classiques, en bambou et superposables. Un couscoussier fait également très bien l’affaire. La cuisson à la vapeur n’est d’ailleurs pas une exclusivité des pays asiatiques. Le Maroc, par exemple, est riche en recettes traditionnelles, comme le gigot d’agneau, le poulet ou les boulettes de mouton à la vapeur. Le grand avantage, avec cette manière d’apprêter les viandes, c’est qu’elle évite de recourir aux matières grasses, dont notre société occidentale se révèle – c’est le cas de le dire – sursaturée. En fin de compte, la cuisine à la vapeur n’a rien de compliqué. A condition de faire le pas de sortir de sa petite routine…