En jus ou en zeste, c’est l’agrume du moment, celui qui rend la langoustine encore plus fine et qui fouette la plus simple madeleine.

Il a quel goût?

Entre mandarine et citron vert, avec un peu de l’amertume du pamplemousse. Comme tous les agrumes, le citron nippon ou cédrat du Japon ou encore yuzu (Citrus junos) est un arbuste originaire de Chine, mais ce sont les Japonais qui en sont vraiment frappés. Ils le cultivent massivement et en mettent un peu dans tout, en zeste ou en jus, dans la soupe miso, dans les gâteaux, en marinade. Même ses pépins et sa maigre pulpe sont réputés efficaces contre les douleurs musculaires, l’apparition des rides et les aigreurs d’estomac.

Je l’ai déjà senti, mais où?

Dans les sels de bain des spas, mais aussi dans certains cosmétiques (par exemple dans le gel démaquillant Skincare de Shiseido). En parfumerie, il figure en note de tête dans plusieurs jus masculins (Paul Smith Man, Burberry Summer for Men, L’Eau d’Issey pour homme de Issey Miyake, Splash – Fig de Marc Jacobs) et parfois dans les senteurs féminines (Splash – Gardenia de Marc Jacobs, Luluforever de Lulu Castagnette).

Comment le trouver?

Dans les épiceries japonaises ou sur Internet. Trop fragile pour voyager en bateau et trop lourd pour prendre l’avion, il est rarissime en fruit frais, dit-on chez Uchitomi (épiceries japonaises à Genève et à Lausanne), qui le vend en zestes séchés et en jus. Sur Internet, on le trouve en pâte, en poudre, en vinaigre, en marmelade.

Comment le manger?

En jus: mélangé à parts égales avec de la sauce soja, il devient la sublime sauce ponzu qui accompagne les tartares, les poissons crus et les fondues japonaises. Tout seul, il remplace le jus d’orange ou de citron dans un cocktail (par exemple avec de la vodka et du sirop). En zeste, il booste cakes et madeleines, ou agrémente les salades pas forcément japonaises. En marmelade, il réinvente le saumon fumé, le foie gras, le magret et le filet de canard. Et s’il en reste après tout ça? Jetez-en les z (r)estes dans votre bain!

Pour tout savoir sur le yuzu et son utilisation en cuisine

La petite monographie que lui a consacrée le grand cuisinier japonais établi à Paris Hisayuki Takeuchi aux Editions de l’Epure est aussi concentrée qu’indispensable. Certaines librairies romandes diffusent cette excellente maison d’édition, la liste sur leur site www.epure-editions.com

Une recette tirée du livre Le yuzu, dix façons de le préparer, Elisabeth et Hisayuki Takeuchi

Sauce Ponzu, Danseuse Etoile

Cette sauce accompagne les tartares, les poissons crus et les fondues japonaises. Pons veut dire agrume en hollandais et zu vient de su, le vinaigre. Voici la recette de base de ponzu, que l’on pourra facilement varier:

Ingrédients

• 2,5 décilitres de sauce de soja
• 2,5 décilitres de jus de yuzu
• 5 cm2 de kombu séché
• Une poignée de copeaux de bonite

Laissez macérer tous les ingrédients ensemble pendant deux ou trois jours au réfrigérateur; filtrez. A défaut de yuzu, prenez du pamplemousse rosé, de l’orange et/ou du citron vert. Si les agrumes ne sont pas assez sucrés, rectifiez en ajoutant un peu de mirin (saké sucré de cuisine). On ajoute quelquefois du dashi, (l’eau dans laquelle a macéré du kombu), pour allonger la sauce; pour la relever encore, ajoutez ciboulette hachée, radis blanc râpé, piment… au bon vouloir de vos papilles.
Epicerie japonaise en ligne: www.uchitomi.ch

Pâte de yuzu
www.sushiboutique.fr

Cultiver le citronnier Citrus junos qui produit le yuzu peut se cultiver sous nos latitudes en situation abritée puisqu’il supporte des gels jusqu’à moins 12 degrés. Article très complet sur la culture des agrumes sur http://gardenbreizh.org

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