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Gastronomie: Hôtel de Ville de Crissier, Brigitte Violier aux commandes
ll suffit de se connecter sur le site internet du restaurant pour s’en rendre compte: aux côtés du chef Benoit Violier, nouveau maître des cuisines de Crissier, se tient son épouse Brigitte. Désormais, ils sont les nouveaux «Chefs d’orchestre» – c’est écrit en grosses lettres – de ce restaurant qui, depuis plusieurs décennies, régale les gourmets du monde entier. Une partition complexe dans laquelle se mêlent exigence, travail, passion, accueil, excellence. Une symphonie quotidienne qu’aucune fausse note ne doit venir troubler, sous peine de sanction immédiate.
Opter pour le duo, plutôt que le solo. Voici une évidence pour ce couple qui, depuis seize années, partage bien plus que les mêmes initiales. «Il faut être deux pour gérer une telle maison. Avant nous c’était déjà le cas de Monsieur Girardet et de Monsieur Rochat qui travaillaient avec leurs épouses. Si ce n’était plus ainsi ces dernières années, cela était simplement dû à la disparition prématurée de Franziska Rochat», explique Brigitte Violier.
Dans le respect de l’héritage de ceux qui les ont précédés et dont ils ont appris, mais avec la volonté farouche de faire à leur manière, Benoit, 41 ans, et Brigitte, 42 ans, ont tout changé. Dans l’appartement situé au-dessus du restaurant, ils se sont installés en famille, avec leur fils Romain de 9 ans et leur chien Mac Queen de 9mois. En bas, le chef s’est construit la cuisine de ses rêves, moderne, spacieuse, high-tech, à faire pâlir d’envie bien des étoilés. Pour tout le reste, Brigitte et son mari ont choisi ensemble des tons chauds – des bruns et des beiges –, du bois et de la lumière. «C’était émouvant pour nous de prendre possession des lieux dans l’ancien décor, mais on a eu besoin de nous sentir chez nous.» C’est ce que raconte celle qui, douce et affirmée à la fois, s’occupe désormais de l’accueil des clients et des réservations, quand son mari, pétillant et sans cesse en mouvement, règne sur les fameuses cuisines.
De la cosmétique à la gastronomie
Ce restaurant, elle l’a découvert en 1996 lorsque Benoit, qui est alors son compagnon, intègre la brigade de Freddy Girardet: «J’ai eu tout de suite un coup de cœur pour ce bâtiment planté au milieu du village, mais si discret et se dévoilant au fur et à mesure qu’on l’approche.» Aujourd’hui, il est devenu son lieu de vie et son lieu de travail. Et seul un escalier sépare ces deux mondes: «Depuis le mois de mai que nous nous sommes installés ici, je me rends compte que parfois je ne mets pas le nez dehors. Alors je m’octroie quelques minutes dans le jardin, pour une respiration.» C’est d’ailleurs dans ce lieu calme et reposant aux allures japonisantes, qu’elle nous reçoit pour l’interview. Elle s’y montre naturelle, comme à la maison. Parfaitement alignées à côté du café, seules quelques mignardises savoureuses nous rappellent que nous sommes dans les coulisses de l’une des meilleures tables du monde. A la sortie de l’école, Romain débarque, couvre sa maman de bisous, pique une madeleine, demande l’autorisation d’aller chercher une glace au kiosque et finalement revient en mordant dans une salée au sucre… Indéniablement, un vent nouveau souffle ici sous les yeux de l’équipe du restaurant, toujours fidèle.
Changement de style et changement de vie pour Brigitte Violier, qui a choisi de quitter son ancien métier au sein des cosmétiques Sisley où elle a exercé ces treize dernières années. Dans ce team essentiellement masculin, Brigitte apporte cette touche féminine si indispensable selon son époux. «Depuis toujours, Benoit avait l’ambition de prendre une affaire à quarante ans. Je l’ai toujours soutenu, dans ses projets, dans les concours auxquels il a participé.» Un vrai partenariat, pas un sacrifice. L’esthéticienne de formation et passionnée de bien-être n’exclut pas, un jour, de créer le SPA de ses rêves.
Née à Narbonne, dans le sud de la France, fille unique, Brigitte navigue d’abord entre mer et montagne. L’été, ses parents, saisonniers, gèrent une crêperie à Gruissan au bord de lamer, tandis que l’hiver, ils s’occupent d’un petit supermarché à Courchevel. A 11 ans, c’est là-bas à l’internat que ses parents décident de l’inscrire pour mettre un peu de stabilité dans sa scolarité. Un choix difficile à vivre, mais bénéfique: «C’était une cassure, mais qui m’a donné le goût de la vie en communauté, ce qui fait que cela ne me pose aucun problème de vivre aujourd’hui dans une maison où il y a toujours du passage.»
Son bac en poche, le jeune femme fait le choix du métier d’esthéticienne: «J’avais envie d’un métier féminin, en contact avec les gens. Et qu’on peut exercer partout dans le monde.» Son diplôme rapidement obtenu dans une école de Lille, elle exerce quelque temps dans une parfumerie avant de revenir à Courchevel pour y prendre les rênes d’une boutique et créer un SPA. Elle, la fille unique qui a roulé sa bosse de ville en ville, rencontre alors Benoît issu d’une fratrie de sept frères et sœur et né en Charente-Maritime ou sa famille a toujours vécu: «A ce moment-là, j’ai découvert le monde de la gastronomie, de cette cuisine qui n’est pas celle que l’on fait tous les jours.»
Pour Sisley, marque de cosmétiques à base de produits naturels et d’huiles essentielles, Brigitte devient conseillère itinérante. Puis elle développe des points de vente. En 1998, lorsqu’elle suit son mari à Crissier, elle crée le stand de Globus à Genève. Preuve de sa passion pour ce métier et de sa fidélité à cette marque familiale, c’est son Eau du Soir qu’elle porte au quotidien. Son empreinte olfactive à elle, à côté de celles, savoureuses, des délices gastronomiques de son grand cuisinier de mari!
Le lieu
Situé au dernier étage du bâtiment qui abrite le restaurant, un appartement familial a toujours accueilli le maître des lieux et les siens. Brigitte Violier apprécie tout particulièrement sa chambre, située sous les toits, havre de paix paisible et silencieux loin du tumulte du coup de feu.
