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    Anne-Sophie Pic, la cheffe triplement étoilée

    Elle a le cœur tendre de sa mère, le caractère fort de son père.

    Publié le 
    14 Décembre 2014
     par 
    Isabelle Bratschi

    «Tiens-toi bien á table.» L’ordre résonne encore. Trente ans plus tard. Aujourd’hui, la phrase fait sourire Anne-Sophie Pic. Des étoiles dans les yeux, et trois au Guide Michelin, la grande dame de la cuisine française vient de fêter ses cinq ans sur les bords du Léman, au Beau-Rivage Pa lace de Lausanne. Aujourd’hui elle règne sur un empire de quatre restaurants, à Valence, Paris, Lausanne et bientôt New York. Et vient d’être élue Femme de l’année 2014 par le journal économique français «La Tribune».

    Ce petit bout de femme un brin timide se révèle être une forte tête en cuisine. Elle a un cœur tendre, une volonté de fer. Elle est sucrée salée comme son mille-feuille blanc à base de crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin et émulsion au poivre.

    Cette dualité, elle la doit à son père et à sa mère, deux caractères aussi bien trempés que différents. D’un côté le patriarche, cuisinier trois étoiles, brillant, sûr de lui, de l’autre, une mère plus discrète, plus effacée. Et pourtant tellement présente. Précieuse et attentive. «Chaque soir elle me racontait une histoire avant que je m’endorme. Toujours la même. Je pleurais car c’était triste, mais cela finissait bien. Les clients attendaient que ma mère m’ait couchée pour lui passer commande. Moi j’essayais de la retenir le plus longtemps possible.»

    Une vie animée

    Petite-fille d’une lignée de grands chefs, Anne-Sophie aime l’ambiance des cuisines, celles de La Maison Pic, à Valence. Elle hume «les fumets de poissons», goûte «les écrevisses à peine ébouillantées, sans sel, sans rien», chipe «quelques choux à la crème que le pâtissier laisse de côté, exprès». Pour les anniversaires, ses camarades ne ratent sous aucun prétexte le festin dans le restaurant familial. «Nous étions une classe d’amis très soudés. Pour les fêtes, les élèves savaient qu’ils allaient bien manger chez les Pic. Et le mercredi, jour de fermeture, on avait tout le restaurant à disposition.»

    Même pour les vacances, la vie de famille se conjugue au pluriel. «On est allés très longtemps au Grau-du-Roi près de La Grande Motte, dans le département du Gard. Mon père se rendait tous les matins à la poissonnerie et passait sa journée à cuisiner dans une kitchenette. Ses amis le savaient et ils venaient volontiers nous rendre visite. On était tout le temps dix, douze à table. Il y avait toujours une ambiance festive. Mon père aimait faire du thon rouge à la tomate et aux anchois. C’était extraordinaire.»

    Cette vie animée a toutefois son revers: le téléphone. «Un gros téléphone, posé sur la table. Mon père était toutes les cinq minutes dérangé. Il avait la contrainte d’être sans cesse disponible. C’était l’avantage et l’inconvénient, à l’époque, d’habiter sur place. Les enfants de restaurateurs de mon âge ont connu cela. Je vivais les services. J’étais un peu restauratrice avant d’être cuisinière.»

    La cuisine de génération en génération

    Quatre générations de cuisiniers, quatre générations au service des autres. L’héritage est prestigieux mais lourd à porter. Il faut remonter en 1891. L’arrière-grand-mère Sophie, épouse de Jacques Pic, tient le Café du Pin au-dessus de Saint-Péray, en Ardèche. «Mon arrière-grand-mère s’est mise à la cuisine un peu par hasard: les copains de chasse de son mari lui rapportaient des animaux. Elle était très bonne cuisinière. Sévère, mais avec un cœur immense. Protestante, elle connaissait la valeur du travail. C’est très pesant dans la famille. Mon père aussi avait ce caractère. Il s’est marié à une catholique.»

    Puis André Pic succède à sa mère. Pour goûter son lapin à la broche ou sa poularde en vessie, on vient de loin. Talentueux, il obtiendra trois étoiles. En 1936, il se déplace à Valence, au bord de la célèbre nationale 7. Puis en 1952, son fils Jacques Pic, passionné pour la mécanique des belles cylindrées, revêt le tablier de chef et prend les commandes du restaurant.

    Et Anne-Sophie Pic, à quoi rêvait-elle? «Je voulais être styliste. Je n’étais pas programmée pour la cuisine. C’était plutôt mon frère, l’aîné, qui devait suivre cette voie. Moi j’étais la petite dernière qui ne travaillait pas trop mal à l’école. On ne savait pas bien ce que j’allais devenir. Mon père aurait adoré que je fasse l’école hôtelière de Lausanne, ce que j’ai refusé. Je voulais faire tout sauf ce métier. C’était ma rébellion, vers 17-18 ans.»

    Le monde pour horizon

    L’adolescente part donc. Seule. Elle décide de faire le tour du monde, de voir d’autres horizons. «A Valence j’étais dans une petite bulle. J’étais protégée. Partir m’a ouvert l’esprit.» Elle se rend à New York, puis au Japon. Elle découvre la cuisine asiatique, qui l’inspire. Elle rencontre des gens, des passionnés. Elle tombe amoureuse de David Sinapian, l’homme qui deviendra son mari – et aujourd’hui le président de l’entreprise Pic. Avec les saveurs du monde entier dans ses bagages, elle revient à Valence et annonce à son père qu’elle est prête, qu’il lui faut juste du temps pour apprendre le métier.

    Du temps, elle n’en aura pas: son père meurt quelques mois plus tard, d’un arrêt cardiaque. Tout s’effondre. Avec de l’émotion dans la voix, Anne-Sophie Pic raconte: «Mon père était soupe au lait, mais c’était la bonté même. Il avait beaucoup de cœur.»

    A l’époque, elle doit pousser la porte. «Quand je rentrais en cuisine, je n’étais pas vraiment admise. Je ne me sentais pas à l’aise. Personne ne me tendait la main. Je tournais partout dans la maison, je tâtonnais. Je réapprenais le métier, même si je l’avais connu enfant.»

    Anne-Sophie Pic a du caractère. Comme son père. «Il avait le sens du travail bien fait. Il ne savait pas déléguer. Moi j’ai dû faire un travail sur moi pour ne pas refaire la même chose. Il était très perfectionniste.» La volonté, elle la tient de sa mère: «C’est une sainte. A 82 ans, je ne l’ai jamais entendue se plaindre une seule fois.»

     

    Anne-Sophie s’impose

    Retour aux années 1990: son frère, qui avait repris l’affaire, quitte le navire, le restaurant perd une étoile. Mais la jeune femme s’accroche à la lune. «Créer une entreprise n’est pas plus compliqué que d’en reprendre une. L’héritage du passé est lourd. On n’hérite pas vraiment. Le plus dur, c’est de se construire soi-même, de trouver son propre chemin.» Anne-Sophie s’impose. Elle se bat. Elle se remet constamment en question, avance, progresse. Elle est femme, mère d’un petit Nathan, cheffe d’un prestigieux restaurant, avec tout le travail que cela implique. En 2007, elle obtient la troisième étoile, titre suprême dans la gastronomie. En 2011, la voilà «meilleure femme chef du monde». Tout lui sourit et elle le mérite. Ce qui ne l’empêche pas de rester humble.

    Dans ses menus, elle aime raconter des histoires. Elle n’hésite pas à marier la carotte et la fleur de jasmin, la mandarine et le safran, le thé sencha et le géranium rosat. Elle évoque «la fraîcheur d’une baie ramassée sur le bord d’un chemin, la puissance des champignons au détour d’un bois»... Ses plats sont à son image: finesse et expression, délicatesse et caractère. Tradition et modernité.

    Aujourd’hui, Anne-Sophie Pic fête ses cinq ans au Beau-Rivage Palace, à Lausanne. Elle part à la conquête des Etats-Unis avec l’ouverture, l’automne prochain, d’un nouvel établissement: le MetCafé, à Manhattan. «Il y a tout à construire, c’est ce qui me plaît.» Mon père avait cette très belle phrase: «L’expérience ne se transmet pas, elle s’acquiert.»

    Curriculum vitae

    1969 Sa naissance, le 12 juillet, à Valence (Drôme), en France.

    2005 Naissance de Nathan, son fils et celui de David Sinapian, son mari.

    2007 Elle reçoit ses trois étoiles et est élue chef de l’année.

    2009 Ouverture du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne.

    L’interview gourmande

    L’odeur de votre enfance Le tilleul. J’aimais la douce odeur des arbres centenaires du jardin familial, à Valence. C’était comme une infusion de tilleul. Mon enfance a aussi été bercée par les effluves de cuisine, bien sûr. Ma chambre se situait juste au-dessus de la cuisine du restaurant. Il y avait là des fumets, des sauces, de la truffe et des écrevisses qui mijotaient dans de grandes marmites en cuivre. Aujourd’hui encore, quand j’y pense, j’ai le goût dans la bouche. C’était magique. Les arômes se mélangeaient. Le sucré se mêlait au salé…

    Un dessert enchanteur Les petits choux à la crème. C‘est très facile à chaparder dans une cuisine, quand on est enfant.

    Un bonbon Les bonbons aux fruits, framboise, orange ou cassis de la Maison Barnier. Ou encore les fameux berlingots: avec leurs traits de sucre de couleurs différentes et leur forme pyramidale, ils m’ont toujours fascinée. Et m’ont inspirée par la suite: une de mes spécialités, ce sont des berlingots à base de pâte au thé vert matcha. Une pâte traitée comme un écrin où j’enferme l’identité d’une saison, chèvre fumé, champignons des bois...

    Le plat que vous adoriez Les asperges sauce hollandaise. Mon père en faisait beaucoup. Chez nous, il y avait le côté familial et le côté gastronomique. Le mercredi, on mangeait des plats simples, le reste du temps c’était haut de gamme.

    Le plat que vous détestiez Les huîtres. Comme beaucoup d’enfants, j’ai mis très longtemps à les aimer. Maintenant, c’est un de mes produits préférés. Il y a une maturité du goût qui vient avec les années.

    Des maîtres qui vous ont inspirée Mon père, évidemment, mais aussi Marc Veyrat. Et Michel Bras: quand je suis allée à Laguiole (Aveyron), dans son restaurant, j’ai été impressionnée par la finesse et la qualité de sa cuisine. Je n’ai pas osé le lui dire.

    Votre péché mignon J’en ai trois: le thé, le café et le chocolat.

     

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