Avant d’en finir avec la belle saison, faisons le plein de vitamines et de fraîcheur avec le chef David Berger, de l’Auberge du Pont-de-Nant.

1. Brocolis

Pour une délicieuse soupe de brocolis aux chanterelles. Défaire les brocolis en rosettes, bien les cuire à l’eau salée. Faire un bouillon de légumes en ajoutant un litre d’eau à un cube de bouillon. Ajouter de la crème, environ un tiers du volume du bouillon. Ajouter les brocolis, mixer et assaisonner. Brosser les chanterelles. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et y faire suer une échalote ciselée. Ajouter les chanterelles et les cuire en les remuant 4 à 5 minutes. Saler. Au fond d’une assiette, disposer une c.s. de chanterelles et verser la soupe dessus.

2. Pruneaux

La tarte aux pruneaux est la préférée de David Berger. Abaisser une pâte feuilletée dans un plat à tarte, la piquer un peu. Disposer les demi-pruneaux sur le fond. Si les pruneaux sont très juteux, saupoudrer d’un peu de poudre d’amandes avant de poser les fruits. Dans un bol, mélanger 1 œuf, 1 c.s. de sucre, ½ dl de crème, une pointe de cannelle. Battre, verser sur la tarte et enfourner 40?minutes. Servir avec une bonne cuillère de crème double de la Gruyère.

3. Epinards

Les laver, les équeuter. Les mixer au blender avec un petit peu de lait. Ensuite, monter en sauce en versant au fur et à mesure un filet d’huile de pépin de raisin jusqu’à la consistance d’un coulis. Saler, poivrer. Voila une sauce idéale pour rehausser un filet de loup de mer grillé cuit à l’unilatérale côté peau et assaisonné d’un peu de fleur de sel et de poivre.

4. Myrtilles

Pour une délicieuse mousse aux myrtilles, faire un coulis avec 125 g de myrtilles en les portant à ébullition dans 2 c.s. de sucre. Les passer à la passoire en les écrasant avec le dos d’une cuillère. Dans le coulis chaud, mélanger une feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter 125 g de crème fouettée et laisser prendre 3 ou 4 heures dans des verrines.

5. Mûres

Au fond d’un verre, émietter des restes de biscuits genre sablée ou galette bretonne. Mettre une boule de vanille. Ajouter un mélange de mûres et de framboises préalablement marinées quelques heures dans du sucre en poudre. Ajouter une c.s. de crème double ou plus si affinités. Parsemer d’une meringue émiettée et de pistaches grillées.

6. Haricots beurre

Les équeuter à la main et les faire cuire dans l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les égoutter. Les mettre dans une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter quelques feuilles de scarole ciselées en juliennes fines, puis des lardons préalablement grillés. Remuer. Vérifier l’assaisonnement. Servir avec un bon ragoût d’agneau.

David Berger

Ce jeune chef propose une cuisine simple et inspirée par la nature environnante dans son auberge du Pont-de-Nant. Au pied du massif du Grand Muveran, un repère tout récemment rénové pour les connaisseurs et les gourmands avides de grands espaces.

L’Auberge du Pont-de-Nant aux Plans-sur-Bex (VD),
tél. 024 498 14 95, www.pont-de-nant.ch

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