Avec les premiers frimas, les produits de saison se font revigorants. D’autant plus lorsqu’ils sont travaillés par le Valaisan Didier de Courten.

1. Endive rouge carmine et noix

«C’est un légume idéal pour accompagner un poisson ou un foie gras de canard chaud, surtout si on l’agrémente d’une concassée de noix, fruit également de saison.» Emincer 4 endives sans le cœur, poêler avec 1 c.c. de sucre semoule, ½ jus de citron et du beurre jusqu’à ce que l’endive soit fondante. Ajouter des noix concassées et torréfiées.

2. Châtaigne

«J’aime particulièrement les servir dans des accords sucrés-salés avec du gibier, de la viande rouge ou en dessert.» Fendre l’écorce, faire blanchir les châtaignes quelques minutes dans de l’eau bouillante avant de les éplucher. Dans une casserole, faire caraméliser du miel de châtaigne et les y jeter. Laisser une quinzaine de minutes puis agrémenter d’une tombée de crème à 35%.

3. Raisin chasselas

«Particulièrement délicieux en cette fin de saison, il est la base d’un dessert ultrafacile.» Prendre 500?g de raisin. Egrapper et poêler avec un peu de sucre ou de miel. Mettre au fond d’un moule et napper d’un mélange de 300 g de chocolat noir fondu, 100 g de beurre et 4 jaunes d’œuf, auxquels on ajoute 4 blancs montés. Enfourner 35 minutes à 170°.

4. Potimarron

«J’aime associer ce légume rustique à d’autres produits valaisans de saison que sont le lard sec et le fromage d’alpage.» Eplucher le potimarron, cuire à la vapeur et écraser la chair à la fourchette. Mélanger avec un œuf entier, de la fécule de maïs, sel et poivre. Parsemer une pâte brisée de lardons de lard sec, verser la préparation dessus et saupoudrer d’un bon morceau de fromage d’alpage râpé. Au four 40 minutes à 180°.

5. Betterave

«Le goût terrien de la betterave s’accorde parfaitement avec la saveur iodée d’un poisson ou de quelques huîtres. Pour sortir des sentiers battus, on l’utilise en jus.» Pour cela, éplucher la betterave et la râper finement. Etuver avec du vinaigre de pomme pour fixer la couleur. Ajouter un bouillon de légumes et passer à la passoire. Monter avec un petit peu de beurre, assaisonner et servir au fond d’une assiette d’huîtres ou sur un poisson rôti. Un merveilleux accord terre-mer.

Didier de Courten

A la tête de l’Hôtel-Restaurant Le Terminus à Sierre, Didier de Courten est un enfant du pays qui chérit les produits et les artisans du goût de son Valais natal. Son magnifique livre Empreintes, qui vient de sortir aux Editions Favre et qui rassemble 400 recettes, est une magistrale preuve de cet attachement.

Hôtel-Restaurant Le Terminus,
rue du Bourg 1. Tél. 027 455 13 51.
www.hotel-terminus.ch

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