Que faire avec les produits de saison? Les conseils gourmands d’un grand pro du légume.

1. Radis rouge

Idéal en coulis: bien blanchir les fanes, les mixer, mélanger avec crème, sel, poivre, jus de citron. Cuire des cuisses de grenouilles, les napper de coulis et parsemer de fines rondelles de radis cru.

2. Laitue romaine

Avec des carottes nouvelles pour atténuer l’amertume, en accompagnement d’un jarret (ou rôti) de veau. Blanchir les laitues, les glisser dans le plat du veau avec les carottes à la dernière heure de cuisson.

3. Cresson

Amuse-bouche en verrine: blanchir les feuilles, les mixer, passer la purée, ajouter crème, sel, poivre et vinaigre de pomme. Mettre le tout dans un Kisag et voilà un espuma de cresson.

4. Navets nouveaux

En gratin à la muscade (avec une côte de boeuf): blanchir les feuilles; couper le navet en fines lamelles, les cuire dans de la crème avec la muscade râpée. Ajouter les feuilles, assaisonner et glisser au four.

5. Orties

Avec de l’oseille, sur un filet de féra du Léman: dans une casserole, fondre les feuilles mélangées, mouiller avec du bouillon, laisser réduire et mixer avec du vinaigre de xérès. Napper la féra cuite.

6. Carottes nouvelles

Délicieuses avec du gingembre et du poisson. Une truite du lac? Infuser du gingembre en fines lamelles dans l’huile d’olive, cuire les carottes avec un peu d’infusion et du jus de citron vert. Disposer les filets (badigeonnés d’huile parfumée) et les carottes avec leur jus dans une papillotte. Passez au four à 100° quelques minutes.

7. Salade à tondre

Avec des fleurs de pensées, elle s’associe bien aux asperges du Valais. Ajouter une vinaigrette à l’orange: Réduire le jus d’une orange à consistance sirupeuse, émulsionner avec huile d’olive et jus de citron, sel, poivre. Ajouter graines de sésame et cerfeuil frais.

8. Rhubarbe

Belle acidité dans les bonbons de foie gras à la gelée de rhubarbe. Mélanger de la gelée peu sucrée à du poivre du Sichuan et en napper finement une tranche de terrine de foie gras.

Martial Braendle

A sa table, les gourmands se délectent de végétaux plus frais que frais, produits localement: actuellement, fête aux asperges de Saxon! Il livre ici ses astuces pour des mariages réussis...

Auberge de Vouvry,
fermé dimanche soir et lundi, tél. 024 481 12 21.

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