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Manger sur le pouce, équilibré et sans se ruiner, le tout dans un cadre agréable, c’est la philosophie de nouveaux lieux joliment baptisés... fast-good. Si le concept fait fureur à Paris, ce prêt-à-manger sain débarque aussi chez nous. Reportage et adresses.
Le fast-good, ça vous dit quelque chose? C’est un nouveau concept de restauration rapide qui propose une nourriture équilibrée, accessible en termes de prix, à consommer sur place dans un cadre agréable et à emporter au bureau ou à déguster à la maison après le travail. Ces lieux mettent l’accent sur les produits de qualité, sur le soin apporté à la préparation des mets, à l’emballage et au décor généralement design. Le phénomène prend une ampleur incroyable à Paris. Au cœur même de la capitale française. Un safari pédestre dans le mouchoir de poche que représentent les Ier, IIe et IXe arrondissements de Paris (très proches les uns des autres, voir la carte) suffit à prendre la température de cette nouvelle manière de manger. Visite guidée de l’Opéra Garnier aux Halles en passant par les grands magasins et le Louvre. Lacez vos souliers, c’est parti!
Dans le IXe arrondissement
Tout commence et tout a commencé chez Cojean (1), situé sur le boulevard Haussmann, près de l’Opéra Garnier. Ici, on entre carrément chez l’un des pères fondateurs de la vague du fast-good. Et le lieu, devenu chaîne, a été imaginé par un ancien cadre de Mac Donald’s, Alain Cojean. Ce dernier a ouvert, au tout début des années 2000, ce que les professionnels nomment la Mecque du fast-casual ou l’art de «prendre le temps d’aller vite». Alain Cojean développe sa philosophie dans ses 19 établissements: il met l’humain au centre, lui propose les bons produits pour un seul objectif, le goût avant tout. Un bar à jus bio, des quiches, des salades, des soupes, des sandwichs. Le client a l’embarras du choix et débourse en moyenne 12 euros pour s’y ravitailler.
A peine plus haut, en direction des Galeries Lafayette, on trouve Chez Jean (2). Un convenience store à la française, ou, si vous préférez, un petit magasin avec un assortiment de produits de dépannage. A la fois restaurant rapide, bar et épicerie, Chez Jean offre des petits-déjeuners, des petits plats chauds ou encore des sandwichs équilibrés dans une ambiance conviviale.
Un peu plus loin, mais toujours à proximité des Galeries, sur la rue de Provence, on tombe sur l’enseigne Cuizines (3). Les Parisiens doivent cette drôle de cuisine à une jeune femme. Sa réflexion à l’origine de cet établissement qui compte déjà des jumeaux dans la capitale? «Personne en France n’avait exploré le territoire de la cuisine précisément. Notre principe est de proposer, tous les jours, des plats cuisinés en barquettes. Tous les quatre mois, selon les saisons, la carte évolue.»Un exemple de propositions de la semaine: marmite de truite safranée; risotto Saint Jacques et asperges, parmentier d’agneau, marmite de sandre infusion d’échalote et thym, marmite d’effeuillé de bœuf aux oignons confits, risotto forestier… Pour des prix entre 8 euros 50 et 8 euros 75 le plat à consommer sur place ou à l’emporter. Entre 150 et 250 plats sont vendus par jour en moyenne par les trois Cuizines de Paris.
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1. Cojan |
2. Chez Jean |
3. Cuizines |
Dans le IIe arrondissement
De la rue de Provence, il faut partir en direction du Musée Grévin jusqu’au boulevard des Italiens. C’est là qu’Exki (4) offre l’une de ces nombreuses enseignes parisiennes. Créé en Belgique en 2001, par trois amis qui voulaient répondre à la demande croissante de clients désireux de manger rapidement mais différemment, Exki s’est orienté vers le développement durable. La chaîne a même lancé une Green Card récompensant la démarche citoyenne des clients qui font leur choix parmi une vaste gamme de plats chauds, froids ou de soupes. L’enseigne travaille avec Franck Fol, un chef issu de la gastronomie, appelé chef des légumes. Le prix? La majorité des fast-food affiche des tickets moyens par repas de moins de 10 euros. Ceux réglés chez Exki oscillent entre 10 et 12 euros. 85% de la clientèle est d’accord de mettre plus, sans toutefois dépasser les 15 euros par visite. Si Exki est le premier restaurant en Europe à avoir mesuré l’empreinte carbone de ses préparations, on peut lui reprocher d’approvisionner ses adresses françaises, tous les jours, en camion depuis la Belgique. La direction du groupe promet de créer des cuisines de production sur sol français, sans doute pour améliorer son image et se développer dans d’autres régions.
Pour dénicher le petit dernier de la bande, Rutabaga (5), il faut continuer à marcher en direction de l’Hôtel Louvre-Richelieu, jusqu’à la rue des Petits-Champs. Rutabaga, c’est le fast-good à la française. Une sorte de néo-bistro où le principe est de manger rapidement, ou à l’emporter, des mets du patrimoine culinaire français. L’assemblage roquefort, poires et courgettes fait fureur, comme l’effiloché de bœuf aux brocolis ou encore les clafoutis salés ou sucrés.
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4. Exki |
5. Rutabaga |
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6. A toutes vapeurs |
7. Joosbayoo |
Dans le Ier arrondissement
A toutes vapeurs (6) attire, quant à lui, les habitués adeptes de cuisine saine depuis plusieurs années déjà à la rue de l’Echelle, petite rue perpendiculaire à la grande rue de Rivoli, à une encablure de la statue de Jeanne d’Arc et du Louvre. Le nom révèle le contenu du déjeuner. En une minute trente, votre panier vapeur est prêt, garni de légumes, de poisson ou de poulet. Ajoutez un filet d’huile d’olive et des condiments maison, pour déguster un vrai plat gastronomique. Le restaurant préconise une alimentation saine et équilibrée servie rapidement le midi pour répondre aux attentes actuelles. L’écologie n’y est pas un vain mot non plus: que ce soit sur place ou à l’emporter, les emballages sont respectueux de l’environnement avec les paniers en bois 100% recyclable et les sacs en papier. Et tous les produits répondent à une charte de qualité. Le café Max Havelaar ajoute même la touche de commerce équitable.
Pour finir, on se dirige, toujours à pied, en direction des Halles, jusqu’à la rue du Roule. C’est là que se cache Joosbayoo (7), l’un des derniers-nés de ce segment de restauration. Dans l’esprit du gérant, le nom a été choisi en souvenir d’une phrase qu’il avait l’habitude d’entendre à l’étranger et qui signifie: «Que la pêche soit avec toi!» Ici, tout est fait pour avoir la pêche. Au rez-de-chaussée, on trouve un long comptoir de vente et de fabrication de jus et de soupes. Ces dernières sont fabriquées de façon inédite devant le client lui-même. Les associés fondateurs ont inventé leur propre mixer avec rinçage automatique qui permet de mettre en scène la fabrication de la soupe. Le client choisit un gobelet contenant des légumes et décide de la mouture et du bouillon de son potage. A côté de ce bar: un long comptoir à bouchées salées (chèvre/épinard; brandade de morue; risotto, financier griotte/banane, cake chocolat/poire…) à panacher dans des boîtes en carton type bento. Joosbayoo accueille 150 clients/jour dans le plus grand de ses trois établissements pour un ticket moyen de 7 à 9 euros.
A côté de ces sept coups de cœur, Paris recèle encore une foule d’adresses qui surfent sur le concept du fast-good. A commencer par les Daily Monop, des Monoprix haut de gamme qui tentent de concurrencer cette tendance du bien manger vite à la française.
Les adresses parisiennes en un coup d'oeil
1 COJEAN (Haussmann) - 17, boulevard Haussmann – 75009 Paris. Tél. +33 (0) 1 47 70 22 65. Métro: Chaussée d’Antin (La Fayette) (Lignes 7, 9).
2 CHEZ JEAN - 7, rue La Fayette – 75009 Paris. Tél. +33 (0) 1 48 74 90 52. Métro: Chaussée d’Antin (La Fayette) (Lignes 7, 9).
3 CUIZINES - 46, rue de Provence - 75009 Paris. Tél. +33 (0) 1 53 20 97 68. Métro: Chaussée d’Antin (La Fayette) (Lignes 7, 9).
4 EXKI - (bd des Italiens) 9, boulevard des Italiens – 75002 Paris. Tél. +33 (0) 1 42 61 06 52. Métro: Richelieu-Drouot (Lignes 8, 9).
5 RUTABAGA - 16, rue des Petits-Champs – 75002 Paris. Tél. +33 (0) 1 47 03 38 32. Métro: Pyramides (Lignes 7, 14).
6 À TOUTES VAPEURS - 2, rue de l’Echelle – 75001 Paris. Tél. +33 (0) 1 42 96 00 02. Métro: Palais Royal – Musée du Louvre (Lignes 1, 7).
7 JOOSBAYOO - 2, rue du Roule – 75001 Paris. Tél. +33 (0) 1 40 26 53 29. Métro: Châtelet (Lignes 1, 4, 7, 11 et 14).
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En Suisse romande aussi!
Cette vague française nous atteint aussi. Les enseignes qui se développent en Suisse romande et que nous avons visitées à Lausanne, Genève, Aubonne attisent les ambitions du Suisse alémanique Tibits qui est à la recherche de locaux de ce côté-ci de la Sarine. Végétarienne, cette adresse a vu le jour à Zurich en 2000. Depuis, elle a essaimé à Winterthur, Berne, Bâle et même Londres. Son ticket moyen observé à Berne: 19 francs. Désireux d’être proche de ses clients, l’adresse propose aussi à la vente un livre de recettes intitulé Tibits at home.
Autre preuve de cette nouvelle mouvance: l’action D-livert. Il s’agit en fait d’un label développé par Fourchette verte suisse, en collaboration avec la Société suisse de nutrition. A ce jour, seuls chick’n’more, les cafétérias du CHUV (Bugnon et auditoires) à Lausanne ont été labellisés. Pour Laurence Margot, diététicienne à Fourchette verte Vaud, le label est appelé à se développer, notamment par le truchement de grandes manifestations type SlowUp. Les établissements qui peuvent faire une demande de labellisation sont les restaurants, les restaurants de collectivité ou scolaires offrant une restauration rapide, les sandwicheries, les fast-foods, take away, kebabs, les boulangeries, tea rooms, les supermarchés. Payant, le label coûte 100 francs auxquels il faut ajouter 1 franc par place assise, payable annuellement. Il est gratuit pour les manifestations. Infos sur www.d-livert.ch
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1. beegood
2. Pois chic
3. Mango Deck
4. chick'n'more |
Aubonne: la santé d’abord
Depuis début février, begood (1) a pris ses quartiers au premier étage de l’Outlet d’Aubonne. L’enseigne, née en France, propose une restauration sur le pouce équilibrée à des prix attractifs. Ses valeurs phares? La nutrition, les saveurs et le développement durable. Toutes les recettes proposées ont été validées par Paule Nathan, médecin nutritionniste française, auteure de nombreux ouvrages.
Le menu s’articule autour de quatre groupes de mets aux bénéfices santé spécifiques: befit (perte de poids durable), becoeurful (baisse du cholestérol), bezen (aide aux problèmes de digestion), betonic (pour résoudre les carences vitaminiques). La grande partie des mets est préparée à Nyon dans une cuisine de production qui devrait approvisionner, à terme, d’autres begood entre Morges et Genève. Benoît Rol, en charge du développement de l’enseigne, lorgne également du côté de Lausanne. Begood favorise aussi le développement durable en s’approvisionnant chez des producteurs de la région et en prônant le tri sélectif d’emballages le moins polluant possible. Le ticket moyen flirte avec les 15 francs. La carte propose peu de viande, beaucoup de légumes, des tartes salées, des jus frais.
Lausanne: le règne du végétal
Nicole Monnier est une créative passionnée de cuisine. Pharmacienne de métier, elle a œuvré durant une quinzaine d’années comme responsable marketing pour les produits vitaminés d’une grande société pharmaceutique bâloise. Ses contacts avec de grandes pointures de la nutrition lui ont servi de fil conducteur pour imaginer les contours de son fast-good nommé Pois Chic (2) qui ouvrira en mars à la rue de Bourg à Lausanne. «J’entends mettre l’accent sur le vert, le végétal, offrir des plats cuisinés équilibrés, originaux, préparés avec amour, exactement comme je le fais à la maison», dit-elle. La clientèle visée? Les personnes qui travaillent dans les bureaux alentours, en premier lieu les femmes qui désirent manger sainement tout en se faisant plaisir et sans perdre de temps. A la carte de Nicole, on trouvera des mets frais et esthétiques avec une dominance de fruits et de légumes. Tout sera cuisiné sur place.
Genève: à la vapeur
Le bébé conçu par deux associés à Genève, Antoine Veyrat et Stefano Gubinelli, s’appelle Mango Deck (3). L’idée: offrir une nourriture saine et légère en se positionnant entre plat du jour et sandwich, à des prix abordables.Après des années dans l’import-export et l’informatique, un crochet dans la restauration en Basse Californie au Mexique, ils ouvrent Mango Deck fin octobre 2006. «C’est à Las Vegas que nous avons découvert un lieu qui proposait des mets cuits rapidement à la vapeur sous pression. Nous avons été séduits.»
A Cours de Rive, ce ne sont pas moins de 260 paniers vapeurs qui y sont préparés quotidiennement, servis pour moitié sur place et pour moitié à l’emporter, ou encore livrés dans les bureaux environnants. Le client choisit entre des mets végétariens, des pâtes fraîches ou encore des paniers garnis de poissons, de poulet, de tofu ou de canard. Salades, wraps et desserts complètent l’offre. Le concept, similaire à ce que propose A toutes vapeurs à Paris, fait fureur à Rive. A tel point que les associés ont décidé d’ouvrir un nouvel établissement tout prochainement au Bourg de Four, à deux pas du Palais de Justice. Pour se sustenter au Mango Deck, compter entre 9 et 18 Sfr. le panier et en moyenne 14 Sfr. 50, hors boissons et sans dessert. Infos sur www.mangodeck.ch
Martigny: du poulet autrement
Léger, équilibré, rapide et pas cher. C’est le 9 mars 2004 que le premier chick’n’more (4) a ouvert ses portes sur la place Centrale de Martigny. Les deux associés à l’origine du concept, Bettina Klinger et Franco Desogus, sont de formation hôtelière. «A l’époque, explique Bettina Klinger, les gens commençaient à réfléchir comment bien se nourrir. A Martigny, certains étaient dubitatifs. Ils craignaient que la nourriture saine, sans graisse de cuisson n’ait pas de goût. Nous avons réussi à les convaincre!» Un deuxième chick’n’more s’est ouvert, en novembre dernier, à la rue Marterey à Lausanne. La base du menu est constituée de poulet mariné, cuit à la plancha sans huile sur une feuille de cuisson résistant à des hautes températures. Les légumes sont également grillés sans matière grasse, sauf les épis de maïs et le chou-fleur qui sont cuits à la vapeur. Le client assaisonne ses mets à table avec une bonne huile d’olive ou d’une sauce, deux fois moins riche que la mayonnaise, à base de lait maigre en poudre. Chick’n’more est le premier établissement du genre à avoir obtenu le label D-livert. Une première franchise ouvrira à Monthey en septembre prochain. Infos sur www.chicknmore.com
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