cuisine

    Le vin: petit lexique pour tout comprendre

    Moûts, vinifier, chai...

    Publié le 
    22 Août 2014
     par 
    Relaxnews

    Appellation

    Chablis, Cabernet-d'Anjou, Puligny-montrachet, Saint-émilion, Pessac-Léognan... Ces noms résonnent dans l'esprit des oenophiles, et même chez les amateurs les moins connaisseurs, sans savoir véritablement ce que sont ces appellations. L'univers du vin est régi et organisé par des appellations, octroyées à différentes échelles. Elles permettent d'identifier la zone géographique (la commune, la région...) où ont été cultivés les raisins servant à la fabrication d'un vin. Les crus sont classés selon trois grandes catégories: les vins sans indication géographique, ceux qui s'appelaient jadis les vins de table, les vins avec indication géographique et les Appellations d'origine contrôlée (AOC).

    Cépage

    Quand pour les pommes ou les autres fruits on parle de variété, pour le raisin on évoque volontiers le terme «cépage». Les variétés de raisins sont nombreuses et expliquent, en partie, la capacité des vignerons à produire des vins différents. Plus que le fruit uniquement, le cépage désigne la vigne dans sa totalité, avec le raisin, les feuilles et les pieds. Parmi les cépages les plus connus, sont à retenir pour la couleur rouge: le Cabernet franc, le Cabernet-sauvignon, le Gamay, le Merlot, le Pinot noir, le Syrah ou encore le Grenache. En blanc, les stars des vignobles français sont le Chardonnay, le Chenin blanc, le Muscat, le Riesling, le Sauvignon blanc ou encore le Sémillon.

    Chambrer (un vin)

    Cette pratique consiste à remonter les bouteilles de vin rouge de la cave pour les amener à la température de la «chambre», c'est-à-dire de la pièce où s'effectuera la dégustation. Le vin est alors à une température de 18°C. Cette habitude remonte à une époque où le chauffage n'existait pas encore. La température des habitations était bien plus fraîche qu'aujourd'hui, et les caves à vin enfermaient les bouteilles à un niveau de 8°C/9°C.

    Millésime

    Il s'agit de l'année de la vendange. Ce facteur est incontournable pour les connaisseurs puisque la qualité du raisin varie d'une année à l'autre, selon les conditions climatiques. Attention à ne pas faire de raccourci: un bon millésime dans une région ne signifie pas que dans la région voisine, voire même dans les parcelles d'à côté où un autre cépage est cultivé, la qualité sera au même rendez-vous. Ainsi, 2010 fût une année exceptionnelle pour les Bourgogne rouges, mais le Beaujolais a préféré 2009.

    Tanins

    Pour peu qu'un oenophile débutant se plonge dans les commentaires d'un dégustateur, rapidement, il sera confronté aux termes «tanins» ou «tannique». D'emblée, il faut penser «vin rouge». Ce sont ces substances qui donnent cette sensation «râpé» sur la langue. On dit alors que le vin est tannique. Avec le temps, les tannins s'adoucissent.

    Vin millésimé

    Il s'agit des cuvées produites à partir d'une même année, ce qui est souvent le cas pour les vins tranquilles. Mais, en champagne, l'assemblage de plusieurs années est très courant. C’est pourquoi certains champagnes prennent le parti d'indiquer «vin millésimé», afin de faire la distinction avec le voisin. Les vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Rivesaltes, ou les vins de liqueur tel que le pineau des Charente ont aussi besoin d'un assemblage de plusieurs années, et ne sont donc généralement pas millésimés.

    Vin moelleux

    En bouche, la texture s'apparente à du velours. C'est onctueux. Le taux de sucre, qui doit être situé entre 10 à 45 grammes par litre au maximum, distingue un vin comme «moelleux». Les vins moelleux sont souvent confondus avec les vins liquoreux, qui, eux, embarquent davantage de sucre, soit plus de 45 g par litre. En France, plusieurs appellations produisent des vins moelleux, tels que Gaillac, Vouvray, Jurançon.

    Vin primeur

    Une vendange ne connaît son résultat que l'année suivante, lors de la commercialisation de ses premières bouteilles. Un vin primeur, quant à lui, est dégusté l'année même de sa vendange. La macération est courte, ne durant guère plus de trois jours. Les producteurs évitent ainsi les frais d'élevage et de stockage. Le vin primeur le plus connu est sans doute le Beuajolais Nouveau, dégusté à partir du troisième jeudi de novembre. Mais, le concept s'applique à toutes les couleurs de vin.

    Vinification

    C'est la seconde étape après les vendanges, et celle qui précède l'élevage du vin. Le raisin est placé dans une cuve pour macérer pendant quelques jours. Plusieurs opérations consistent à transformer le moût du raisin en vin. Des levures naturelles ou de culture sont ajoutées pour déclencher le processus de fermentation. Le sucre se convertit en alcool. À noter que la vinification varie en fonction du cépage et du vin à produire.

    Vendanges tardives

    Les raisins sont vendangés lorsqu'ils sont en surmaturité. Les fruits se sont alors chargés en sucres et en arômes. L'Alsace est une experte en la matière, bien que des vignobles étrangers l'ont copiée. Du coup, les vignerons alsaciens complètent l'étiquette avec la mention «Vendanges Tardives», après les appellations Alsace ou Alsace Grand Cru. Seuls certains cépages peuvent donner naissance à des vendanges tardives, tels que le Gewürztraminer, le Pinot gris, le Riesling ou le Muscat.

     

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