cuisine

    Le sel aromatisé, la petite touche qui fait toute la différence

    Pour donner une nouvelle saveur à ses plats, on mise sur le sel que l’on twiste avec des agrumes, des herbes ou des épices. Gain de temps et mets revisités sont au programme.

    Publié le 
    17 Octobre 2018
     par 
    Isabelle Bratschi

    On a déjà inventé le fil à couper le beurre, il restait donc à découvrir le sel aromatisé. Rien de plus simple, il suffit de mélanger des herbes, des épices ou des agrumes avec du sel et le tour est joué. Encore faut-il trouver le juste équilibre et les bons produits. Chez Oliviers & Co, à Lausanne, ces savants mariages ne manquent pas à l’appel. «Ce sont des produits qui figurent depuis longtemps dans notre magasin, précise Célia, gérante remplaçante. Ils sont toujours à la mode et remportent même de plus en plus de succès. Faciles à utiliser au quotidien, il suffit d’en ajouter au dernier moment pour sublimer un plat.»

    De Madagascar à l’Himalaya

    Dans la boutique, il y a le mélange pour les pâtes et la salade, composé de marjolaine, copeaux de tomate, ciboulette et oignons «qui convient aussi très bien aux plats végétariens» ou celui destiné au poisson, à base de laurier, baies de genévrier, grains de coriandre, sauge et zestes de citron: «Essayez-le sur un bar et vous serez convaincu.» On ajoutera l’assemblage à parsemer sur la viande, avec un peu de poivron rouge, des grains de cumin et des baies roses, «idéal pour un barbecue». Et Célia d’ajouter un sel de Guérande à la truffe blanche d’Alba. «Vous en parsemez une pointe sur un œuf mollet, c’est sublime, ou sur du pain tartiné de fromage frais pour un apéritif facile à préparer.»

    En effet, le sel aromatisé permet de gagner du temps. Les idées ne manquent pas, mais il est préférable de viser la qualité. Partons chez Patrick Rosset, du Monde des Épices, à Payerne (VD). Ce spécialiste propose des fleurs de sel de Madagascar au gingembre, qui s’accordent très bien avec des sushis.

    Le voyage se poursuit avec les diamants de sel de l’Himalaya aromatisés aux herbes sauvages, «à ajouter parcimonieusement dans un court-bouillon ou une soupe».

    Direction l’Inde du Nord avec des pétales de sel de Maldon (provenant de l’estuaire de la Blackwater, au Royaume-Uni), auquel on ajoute coriandre, cumin et sésame. «Magnifique sur une viande grillée ou des légumes cuits à la vapeur.» La dernière création de la famille Rosset, honneur aux dames, Corinne et sa fille Maeva, est un mariage de sel et poivre, plus précisément de fleur de sel de Marrakech, poivres, baies roses, maniguette et verveine exotique. Elles nous le conseillent sur un fromage frais.

     

     
     
     
     

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

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    Enrichis d’agrumes

    Dans les sels aromatisés d’exception, on déniche aussi ceux de l’agrumiculteur Niels Rodin. «Je voulais un produit suisse, alors je me suis tourné vers les salines de Bex». Et l’arrière-arrière-petit-neveu du célèbre sculpteur est aussi un artiste. Dans ses serres, à Borex et Vich (VD), il cultive des agrumes extraordinaires. Il propose un sel à l’ancienne contenant «les écorces séchées de 18 variétés d’agrumes, tels que le yuzu, la main de Bouddha ou l’orange amère. Vous en posez un peu dans une papillote de poisson au fenouil et c’est le bonheur.»

    Par ailleurs, son sel au combava «offre des notes asiatiques, entre citron vert, gingembre et citronnelle. Je le conseille avec les écrevisses du lac, un produit qu’on ne consomme pas assez et qui est extraordinaire. Sautées à la poêle avec de l’huile de colza, de l’ail frais et le sel au combava, elles forment de supertapas hispano-vaudois.»

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    Recette de Nicolas Darnauguilhem: maquereau, tomate et colrave


    © Corinne Sporrer

    Pour 4 personnes

    Ingrédients

    2 maquereaux
    Le jus de 2 petits citrons ou d’un grand
    1 échalote
    Sel
    Huile de colza bio (par exemple celle la coopérative agricole genevoise, l’Affaire TourneRêve)
    2 grosses tomates types cœur de bœuf ou ananas
    1 barquette de framboise
    1 colrave
    Sel au combava de Niels Rodin

    Préparation

    1. Enlever la peau des maquereaux avec une pince puis ôter les arêtes avant de lever les filets. Laisser mariner pendant 1 heure dans un mélange du jus de citron, zestes de citron râpé et sel. Ajouter trois cuillères à soupe d’huile de colza, une échalote ciselée finement et laisser reposer encore une demi-heure. Monder les tomates et ajouter un peu de sel et d’huile de colza. Laisser à température ambiante pendant une heure. Éplucher le colrave et le couper finement à la mandoline.

    2. Couper les tomates grossièrement, mélanger avec les framboises lavées, ajouter un peu de sel au combawa. Disposer les maquereaux au fond d’un plat à partager, poser par-dessus le mélange tomates-framboises et les colraves tout à la fin.

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    Un vin: le Scheurebe


    © Corinne Sporrer

    «Pour accompagner le maquereau et sel au combaya, je conseille un scheurebe autrichien de Christian Tschida, à Illmitz, explique Bastien, sommelier au Neptune. J’aime faire découvrir ce vin blanc sec nature à courte macération. Sa robe est ambrée, légèrement voilée car il n’est pas filtré. Il s’appelle Himmel auf Erden, soit paradis sur terre, et offre de délicates notes de pêche.

    Il apporte de l’émotion et de la personnalité. Je ne le qualifierai pas de vin de caractère car il n’est pas capricieux, mais bien équilibré. Provenant des terres froides de montagne, il possède de la sapidité, ce mariage entre acidité et minéralité.

    Outre le scheurebe, un cépage d’origine allemande issu d’un croisement entre le sylvaner et le riesling, Bastien se fait un plaisir de faire découvrir des vins originaux, tous natures. Par exemple cet incroyable vin orange de Toscane qui accompagne à merveille un poulet de Bresse. «Derrière chaque vin, il y a des histoires, des vignerons, des terroirs. C’est cela que nous voulons mettre en avant, ici au Neptune.»

    Tschida, Apetlonerstraße 23, 7142 Illmitz. 

    Les épices donnent du piquant au chocolat 

    Gourmandises, par Nicolas Darnauguilhem


    © Corinne Sporrer

    Laissez-vous embarquer sur le Neptune. Vous partirez en Asie, en Amérique latine ou au Maghreb. En un seul repas. La cuisine de Nicolas Darnauguilhem offre une belle découverte des saveurs lointaines.

    Le chef, originaire de Haute-Savoie, ne vous donnera qu’un billet de départ. Il n’aime pas les titres à rallonge. Vous lirez: «Bœuf, pleurotes, cébette», ou: «Volaille de la Dombes.» Mais une fois servi, le voyage prendra tout son sens. Le bœuf se présentera comme un goûteux tartare dans un jus léger aux arômes de coriandre et d’aneth; la volaille, fondante, sera accompagnée de cinq légumes parfaitement cuits. C’est frais, léger, original. «Pour moi la cuisine n’a pas de frontières. Elle a surtout des identités. Notre génération a eu la chance de voyager, d’avoir une ouverture sur le monde.

    Nos influences sont multiples. Les paysages, la diversité culturelle, nous en avons fait notre sauce en utilisant ce qu’il y a autour de nous avec une conscience écologique. 

    Nicolas Darnauguilhem aime travailler avec les producteurs locaux. «Par exemple, je connais bien Niels Rodin et ses agrumes extraordinaires. Il parvient à intégrer des plantes et de la diversité dans notre quotidien, à acclimater du yuzu à la Riviera vaudoise. Dans sa gamme de produits, il propose un sel à l’ancienne au combava. C’est la dernière petite touche qui fera toute la différence. Autrement, je ne suis pas dans la mouvance des sels aromatisés. Je préfère sécher les épices et les herbes à part.»

    Le Neptune, Coulouvrenière 38, Genève. Tél. 022 320 15 05. 

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