cuisine

    Recettes de Noël: tous les secrets pour bien préparer l'oie, la pintade ou le chapon

    Cette année, on varie les plaisirs en se laissant tenter par des volailles moins communes que la traditionnelle dinde. Les chefs nous livrent leurs astuces pour les cuisiner à la perfection: que la fête commence! 

    Publié le 
    4 Décembre 2018
     par 
    Isabelle Bratschi

    Et si vous optiez pour une autre volaille que la classique dinde aux marrons? Oie, poulet pattes jaunes ou noires, pintade, chapon ou même pintade chaponnée, le choix est vaste, le plaisir immense.
    Au verger du Talent, à Oulens-sous-Echallens (VD), Alain et Annelise Vulliamy élèvent leurs oies au pâturage dans le plus grand respect de l’animal.

    «Nous possédons un immense verger avec environ 300 variétés fruitières. Nos oies mangent de l’herbe et se régalent de fruits. Elles sont élevées dans les prairies de notre domaine agricole, selon les directives du label Oie de pâturage suisse. La première année, nous avions 28 oies, aujourd’hui 65. Mes premiers clients étaient des Allemands ou des gens des pays de l’Est car pour eux, c’est l’oie et non la dinde qui reste la reine des Fêtes.»

    Au XVIe siècle, l’oie était considérée comme le repas de Noël par excellence, avant que la dinde lui vole la vedette et s’invite à la table de Charles IX qui en appréciait la finesse. En Belgique, la Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir et Bien Manger, est même la gardienne d’une ancienne recette de la ville de Visé à base de crème fraîche, mie de pain, ail, œuf et citron.
    Du point de vue gourmand, l’oie offre une chair tendre, juteuse, goûteuse et se prête à des préparations originales.

    «Nous proposons six recettes à nos clients, précise Annelise Vulliamy. J’aime l’oie laquée à l’orange et au calvados ou celle aux fruits secs avec des pommes, des cerneaux de noix et des abricots.»


    © Corinne Sporrer

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    Des volailles musclées

    Au domaine du Nant-d’Avril, à Satigny (GE), ce sont les poulets blancs pattes jaunes, les cous nus blancs à pattes argentées bleues et les pintades, qui gambadent dans l’herbe. Yves Grolimund les chouchoute. «Elles sont toutes élevées en plein air, sans antibiotique et nourries avec les céréales de l’exploitation. Ces volailles ont couru dans l’herbe, elles ont du muscle et ne sont pas pleines d’eau comme celles des supermarchés. Nous proposons certes un produit un poil haut de gamme, mais il est synonyme de Fêtes. La volaille de Bresse (F) est d’ailleurs plus chère que la Nant-d’Avril.»

    A la boucherie d’Onex (GE), l’un des fournisseurs d’Anne-Sophie Pic, Yannick Chapuis propose un beau choix de viande pour les Fêtes. «Nous avons toutes les volailles suisses, plus le chapon, la dinde fermière et la pintade chaponnée de Bresse. Cette dernière, proche du faisan, a une chair très fine. Elle garde la flaveur sauvage de la pintade et le côté plus gras du chapon. Nous proposons aussi la poularde de Bresse et le chapon à la chair plus claire, légèrement plus ferme.

    Nous donnons toujours des conseils pour la cuisson ou partageons volontiers des recettes, car il serait dommage de louper un si beau produit le jour de Noël.» 

    Les adresses

    Verger du Talent, Oulens-sous-Echallens (VD).  
    Domaine du Nant-d’Avril, Satigny (GE).  
    Boucherie d’Onex, route de Chancy 130, Onex (GE). 


    © Corinne Sporrer

    Les gourmandises de Dominique Gauthier

    Dominique Gauthier est un vrai chef d’orchestre qui dirige avec brio les restaurants de l’Hôtel Beau-Rivage de Genève et plus particulièrement  le Chat-Botté, table gastronomique du palace.

    Dans un décor moderne et une ambiance feutrée, il offre une cuisine raffinée, élégante et audacieuse, basée sur les meilleurs produits d’ici – surtout – d’ailleurs – quand il le faut. Pour son menu de Noël et pendant les Fêtes, il  propose une grosse volaille du domaine du Nant-d’Avril, laquée au jus truffé.

    «J’ai connu Yves Grolimund il y a environ cinq ans. C’est un vrai passionné avec qui j’aime travailler. Je viens de la région de Bresse et lui ai donné quelques conseils. Nous avons parlé de leur condition en liberté où elles sont super bien, de leur nourriture aussi. Elles mangent des céréales bios cultivées au domaine, mais je voulais qu’elles aient plus de maïs pour que leur chair devienne plus onctueuse, leur peau plus épaisse pour tenir la cuisson. Le goût est sublime. C’est vraiment une volaille d’artisan. Elle est extraordinaire.»

    Dominique Gauthier aime les produits d’exception et n’hésite pas à aller les chercher aussi chez des producteurs français. «Vous avez la géline de Touraine, une sublime petite patte-noire. Sa particularité c’est qu’elle monte dans les  arbres. Autrement il y a la volaille jaune des Landes ou le prestigieux chapon  de Bresse.»

    Le Chat-Botté, Hôtel Beau-Rivage, quai du Mont-Blanc 13, Genève. Tél. 022 716 69 20.

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    © Corinne Sporrer

    La recette 

    La volaille du domaine du Nant-d'Avril, miel de nos ruches, courge butternut et clémentine de corse bio, de Dominique Gauthier

    Pour 4 personnes

    Ingrédients

    • 4 suprêmes de volaille
    • 400 g de courge butternut 
    • 200 g de cornes d’abondance
    • 10 g de miel de Genève
    • 3 g de clémentine de corse bio
    • Fleur de sel
    • Poivre Sarawak
    • 50 g de beurre
    • 1 échalote ciselée
    • 20 cl de jus de volaille
    • 5 cl d’huile d’olive
    • Thym citron
    • 10 cl de jus de clémentine

    Préparation

    1. La volaille:
    Dorer la peau des filets, réserver au frais. Envelopper  d’un papier film de cuisson chaque filet, ajouter du sel, du poivre et  une noisette de beurre. Cuire à la vapeur 10 min.

    2. La garniture:
    Passer au beurre sans coloration l’échalote ciselée, ajouter les cornes d’abondance, cuire 5 min.
    Tailler la courge en brunoise, l’étuver à l’huile d’olive et mélanger aux champignons. Assaisonner, ajouter des zestes de clémentine. Réserver au chaud.
    Blanchir (poché à eau bouillante) à trois reprises deux clémentines avec la peau. Couper en 6 croissants, dorer à la poêle avec huile d’olive et sucre. Saler. Réserver au chaud.
    Fondre le miel en casserole, ajouter le thym citron. Cuire 2 min.
    Déglacer de jus de clémentine. Faire réduire de moitié. Ajouter le jus de volaille et faire réduire de moitié. Monter au beurre. 

    3. La finition:
    Napper les filets côté peau de jus et chauffer 3 min au four à 250 °C. Zester les volailles de clémentine. Sel, poivre.
    Couper les suprêmes en deux dans la longueur, déposer sur un lit de butternut.
    Ajouter les croissants de clémentine et de feuilles de thym citron.
    Napper de sauce au miel et clémentine.


    © Corinne Sporrer

    Avec quel vin le déguster? Le vin gras

    «Le chardonnay est sans doute un des  cépages les plus connus au monde,  explique Vincent Debergé, directeur du Chat-Botté, à Genève. Il s’adapte parfaitement à divers terroirs et à bien des climats, comme ici, en Suisse orientale, plus précisément sur la commune de Malans dans le canton des Grisons.

    Ce vin blanc élaboré par Peter Wegelin est d’une belle typicité, offrant une jolie fraîcheur tout au long de la dégustation. Il se dévoile au travers de subtiles notes de fruits exotiques, d’agrumes, mais également via des connotations de pain toasté, d’amande fraîche et de légères senteurs de beurre frais. Ce vin offre un très bel équilibre entre ses aromatiques. De par sa texture délicate, sa complexité et sa densité en bouche, il s’accorde merveilleusement bien avec cette volaille du Nant-d’Avril aux clémentines.»

    Peter Wegelin, Malans, Grisons. 

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