cuisine

    Gastronomie: la courgette, nouvelle vedette de l’été

    Verte ou jaune, longue ou ronde, elle est facile à cuisiner et se prête à une multitude de recettes pour agrémenter les beaux jours. Les chefs nous donnent tous leurs «tips», pour intégrer ce savoureux légume à nos repas estivaux.

    Publié le 
    3 Juillet 2018
     par 
    Isabelle Bratschi

    Elle est rafraîchissante et légère. Elle se laisse griller, rôtir, poêler avec une facilité déconcertante. Un peu de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et le tour est joué. Râpée crue, cuite au four ou en soupe froide, elle accompagne les viandes et les poissons. La courgette, la plus estivale des cucurbitacées, aime varier les plaisirs. Star de l’été, complice pour garder la ligne, elle est composée à 94% d’eau et sa densité calorique est très faible. De plus, on ne peut rien lui reprocher en termes de micronutriments, car elle est riche en vitamines B9 et C, en potassium, cuivre et manganèse. Cocktail santé parfait.

    Longue ou ronde, parfois tordue, verte ou jaune, parfois rayée, la courgette offre des goûts subtils et des textures différentes. A la ferme des Pralies, à Arnex-sur-Nyon (VD), Gabriella Salvadori en cultive cinq sortes.

    «J’ai la Genovese, originaire  de la région de Gêne, en Italie. Elle est lisse et de couleur vert clair, marbré de gris. Appelée aussi Chiara di Asti ou Di Voghera, elle est parfaite rôtie au four ou grillée au barbecue. Il y a aussi la Bianca di Sicilia avec sa robe vert pâle presque blanche, réputée pour son côté très tendre. La Goldena, toute jaune au goût légèrement beurré. Idéale rôtie au four. La  San Pasquale, vert foncé et striée de bandes plus claires. Enfin, la longue de Nice  est une variété ancienne qui mûrit un  peu plus tard et se démarque par sa chair claire, légèrement orangée. Cette dernière reste ferme à la cuisson. Elle est fameuse pour les ratatouilles.»

    En parlant de variétés anciennes, la ferme des Pralies est  réputée pour ses tomates extraordinaires, mais on attendra fin juillet...

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    En soupe, ou en ruban

    Les recettes de courgette sont légion. Pour l’été osez-la crue, à l’apéritif, en fines rondelles arrosée d’un jus de citron ou d’orange, d’huile d’olive et parsemée  d’herbes aromatiques. En larges rubans, vous l’enroulerez autour du saumon, d’un fromage de chèvre à la ciboulette,  de lard fumé ou de rillettes de féra. En  bâtonnets,  on la trempera dans une sauce cocktail ou à la feta.

    En entrée, laissez-vous tenter par la soupe froide ou gaspacho glacé de courgette. Il vous suffit de les couper en rondelles en laissant la peau, de les plonger dans de l’eau bouillante salée et de les cuire une bonne vingtaine de minutes. Enlevez alors une partie de l’eau puis mixez en ajoutant quelques feuilles de menthe et un fromage blanc à tartiner.  Salez, poivrez à votre convenance et placez au frigo une heure. Vous obtiendrez un velouté onctueux.

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    Une peau à croquer

    Si vous pelez les courgettes, n’hésitez pas à en garder la peau. Taillée en fines lanières blanchies à l’eau bouillante, elle complétera à merveille les pâtes ou une omelette. De plus, vous pourrez aussi l’utiliser pour faire de délicieuses tempuras  (à servir chaud avec une sauce soja  mélangée à du jus de citron).

    En plat principal, il y a évidemment la ratatouille, dont chacun se vante de posséder une recette originale, le tian de légumes d’été, les miniburgers de courgette à la mozzarella, le taboulé, les tartelettes  de courgette. Et comme les desserts aux légumes sont à la mode, certains se hasardent à terminer le repas par un flan de courgette sucré ou un gâteau de courgette au chocolat.

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    Des fleurs exquises

    On ne parlera pas de la courgette sans en évoquer la partie la plus raffinée, sa fleur. Elégante dans l’assiette, délicate au goût, elle inspire les grands chefs. Au Lausanne Palace, Edgard Bovier a fait d’une fleur de courgette au croustillant de langoustine et sauce au citron de Menton, son plat signature. En ce moment il propose une courgette violon à l’huile d’olive citron, fleurs  en beignet et anchois mariné. Cette variété, dite aussi trompette, est réputée pour sa chair tendre comme du beurre, une peau très fine d’un joli vert pâle et un  léger goût de noisette. Régalons-nous! U

    La ferme des Pralies, route d’Arnex 2, Arnex-sur-Nyon (VD). 
    La Table d’Edgard du Lausanne Palace. 


    © Corinne Sporrer

    Les gourmandises de Guillaume Trouillot

    C’est un régal pour les yeux et le palais. Une auberge de village rustique aux touches modernes et élégantes, jouxtée d’une jolie terrasse à l’abri de la route. Guillaume Trouillot et Alina Spiess vous y accueillent avec une formule d’été conviviale.

    Grillades, planchas et poulets fermiers cuits à la broche sont à  l’honneur. Du filet de bar aux brochettes d’agneau en passant par  la côte de bœuf pour deux personnes, le choix est royal.

    Viandes et poissons sont accompagnés, selon l’arrivage, par les  légumes de la ferme des Pralies, aubergines, piments, tomates ou… courgettes.

    «Juste grillées avec un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette et une tombée d’huile d’olive, c’est délicieux. On peut les préparer également en salade en jouant avec les couleurs, jaunes, vertes, presque blanches ou en carpaccio avec une concassée de tomate et un peu de fromage de brebis râpé. Coupée en longueur, on la creuse avant de la farcir de viande aux herbes du potager et de rôtir le tout au four avec un peu de parmesan râpé. Et pourquoi pas imaginer un caviar aubergines-courgettes fumées.»

    On ne l’arrête plus. Guillaume Trouillot est toujours aussi passionné, inventif et – surtout – talentueux.

    Auberge Le Relais, route de Bogy-Bossey 7, Chavanne-de-Bogis (VD).  Tél. 022 960 00 03. auberge-relais.ch

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    © Corinne Sporrer

    La recette

    La courgette en fleur, ricotta et tomate compotée de Guillaume Trouillot

    Entrée pour 4 personnes

    Ingrédients:

    • 4 fleurs de courgette
    • 4 petites courgettes
    • 1 petit oignon rouge
    • 4 tomates  cœur-de-bœuf
    • 200 g de ricotta
    • 1 dl huile d’olive
    • Quelques olives confites
    • 1 branche  de basilic
    • Sel et piment d’Espelette

    Préparation:

    Courgettes
    Les laver puis les  arroser d’un filet d’huile d’olive.
    Assaisonner de sel et de piment. Préchauffer le gril et les cuire  tranquillement, à feu moyen, afin de ressortir un joli quadrillage.

    Fleur de courgette
    Rincer et retirer le pistil.
    Ciseler un oignon rouge et mélanger la moitié avec la ricotta et le basilic émincé.
    Assaisonner et incorporer un filet d’huile d’olive.
    Farcir les fleurs à l’aide d’une poche puis les déposer dans une plaque avec un filet d’eau.
    Ajouter un fil alimentaire sur la plaque et les mettre en cuisson environ 2 minutes, à feu doux afin de faire de la vapeur et cuire uniquement la fleur.

    Tomates
    Les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante puis les refroidir à l’eau glacée et retirer la peau.
    Les couper en 4 et séparer les pépins de la chair.
    Tailler les quartiers en petits dés et les poêler avec le solde d’oignons ciselés et l’huile d’olive.
    Laisser cuire à feu doux  jusqu’à réduction complète de l’eau.
    Mixer les cœurs de tomate avec un filet d’huile d’olive et assaisonner. Dressage: Déposer la concassée  de tomate au fond de l’assiette, ajouter sur le dessus la fleur, la courgette grillée tiède, le jus de pépins de tomate autour et pour finir  quelques olives et un filet d’huile.

    Bon appétit!


    © Corinne Sporrer

    Quel vin, pour l'accompagner?

    Le viognier Grande Réserve des frères Dutruy est magnifique. Ce vin à la robe jaune pâle offre les notes typiques de pêche et d’abricot de ce cépage originaire des Côtes-du-Rhône septentrionales. S’ajoutent alors quelques touches délicates de fleurs d’oranger et de poivre blanc. Ce vin de fraîcheur est à  déguster en apéritif. Il accompagne aussi parfaitement des fleurs de courgette  à la ricotta, un melon-jambon ou quelques fromages de chèvre.

    Les Frères Dutruy, artisans vignerons, Grand-Rue 18, Founex (VD). Tél. 022 776 54 02. 

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