cuisine

    Envie de saison: des fraises à l’apéro (ET au dessert!)

    Si, si, elles se déclinent du début, au milieu, comme à la fin du repas! La preuve avec Emilien Windels, chef du Café Beau-Rivage de Lausanne, et Christophe Adam, l’auteur d’un livre sur ces si bons petits fruits.

    Publié le 
    9 Mai 2018
     par 
    Isabelle Bratschi

    Enfin les fraises suisses! Celles qui ont le goût de… fraise; celles qui, sucrées, fondantes, juteuses, charnues peuvent s’inviter de l’apéritif au dessert, se marier avec les légumes, la viande ou le poisson et terminer les festivités tout en douceur. Emilien Windels, nouveau chef du Café Beau-Rivage, à Lausanne, a brillamment relevé l’exercice.

    «C’était il y a quelques années dans le cadre du 100e anniversaire d’Elle à Table. Il fallait composer un menu entier avec des fraises. Je suis parti avec un rosé glacé aux fraises pour l’apéritif. Ensuite, j’ai réalisé un gaspacho de fraises et betteraves pour jouer avec les goûts, les couleurs et les textures.

    Puis, un quinoa de fraises avec un cabillaud, suivi de tagliatelles à la napolitaine composées de calamars taillés en julienne en guise de pâtes et d’une sauce tomate, fraise/basilic. Il y avait aussi un carpaccio d’espadon accompagné d’une marmelade à la fraise et citron caviar. Enfin, nous terminions avec le classique fraisier.»

    Marion Cotillard nous aide à choisir nos fruits et légumes selon la saison

    Un fruit de palace

    Emilien Windels ne manque pas d’imagination. Après avoir œuvré pour les plus grandes tables françaises, dont le George- V, à Paris, ou le Negresco, à Nice, après avoir pris les rênes des enseignes de la Grande-Epicerie, il revient treize ans plus tard au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Au café, il propose une cuisine gourmande, toute de fraîcheur et de modernité. Il aime varier les plaisirs avec les produits d’ici et de saison.

    Fraise, taboulé et mozza

    L’un de ses plats phares, le taboulé de quinoa fraise et basilic, offre une jolie déclinaison de saveurs printanières. Emilien Windels nous livre les secrets de sa recette pour quatre personnes. «Ciseler finement une échalote et un demi-fenouil. Les faire revenir à l’huile d’olive à feu doux. Ajouter 300 g de quinoa, nacrer et recouvrir de 2,5 dl de jus ou purée de fraises et de 2,5 dl de bouillon de légumes. Cuire une vingtaine de minutes jusqu’à réduction complète du jus de cuisson. Réaliser une huile spéciale en mixant 1 botte d’ail des ours, 1,5 dl d’huile d’olive et une pointe de sel. Juste avant de servir, ajouter quelques fraises concassées, du basilic, un oignon de printemps (ciselés) et quelques pignons de pin pour la décoration.»

    Emilien Windels ne s’arrête plus. Il invente, compose, se fait une joie de partager et de donner quelques idées très simples pour sublimer la fraise et épater les convives.

    «Je pense à des billes de mozzarella agrémentées de quartiers de fraise. Il vous faut une huile de citron, un peu de vinaigre balsamique blanc, quelques petits oignons de printemps et le tour est joué. Vous pouvez aussi ajouter un peu de pastèque et cela vous fait une jolie salade fraîcheur.»

    16 recettes pour réinterpréter les fraises

    Perles du Japon et charlotte

    Des recettes classiques aux plus originales, le chef pâtissier français Christophe Adam vient de publier Fraise (Ed. de La Martinière). Il y met en avant les accords parfaits avec la reine des baies. «Crème Chantilly, pâtissière, meringue, chocolat, la liste est infinie.

    Avec la rhubarbe, c’est carrément une histoire d’amour. En cuisine salée, elle s’harmonise avec les légumes crus, laitue, endive ou concombre. L’huile d’olive lui réussit, qu’elle soit pure, vanillée ou même fumée. Elle aime également les herbes aromatiques, menthe, mélisse, verveine ou basilic ainsi que les épices, poivre noir ou piment.»

    Des idées pour les enfants

    Christophe Adam dévoile aussi des recettes rigolotes que les enfants vont adorer, comme des chips, glaces, gaufrettes ou tiramisu à la fraise. Il propose une margarita à la fraise pour un apéritif bien frais et s’aventure même dans les perles du Japon, soit des billes de tapioca au lait de coco et fraise. Bien évidemment il n’oublie pas les grands classiques, comme la charlotte ou la tarte aux fraises. De quoi rougir de plaisir.

    Les adresses

    Café Beau-Rivage, place du Port 17,
    Lausanne (VD). Tél. 021 613 33 30. brp.ch  

    «Fraise», de Christophe Adam, Editions de La Martinière. 128 p.

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    © Corinne Sporrer

    Les Gourmandises de Seamus de Pentheny O’Kelly

    Depuis maintenant six ans, Patrizia et Seamus de Pentheny O’Kelly ont rendu ses lettres de noblesse à l’Auberge de Saint-Livres (VD). Depuis, l’adresse ne désemplit pas, certains venant de loin pour goûter à leur cuisine italienne de qualité à prix doux, ensoleillée et séduisante.

    On pense à leur flan de carotte ou à leur délicieux carpaccio de bolets et salade. Il y a aussi les pâtes maison, tagliatelle alle vongole ou raviolsi au canard, ainsi que la bistecca alla Fiorentina, une viande de bœuf rassie sur l’os pendant six semaines. Sans oublier l’une des grandes spécialités du restaurant, le fameux risotto aux fraises du chef.

    «Il s’agit d’une vieille recette de la Toscane qui remonte aux Médicis. Ce n’est pas un plat doux. On sent les arômes du vin et de la fraise qui donnent une jolie petite touche d’acidité. J’ai utilisé les fraises françaises et maintenant je vais prendre les suisses. Je refuse d’aller les chercher plus loin car elles n’ont aucun goût.»

    Son risotto aux fraises est un excellent plat à déguster dans le jardin terrasse de l’auberge avec vue, au loin, sur le Léman. A savourer avec quelques bons vins d’ici et de Toscane. Si ça, ce n’est pas le bonheur…

    La Toscane, restaurant italien, Grand-Rue 18, Saint-Livres (VD).
    Tél. 021 808 51 56. 


    © Corinne Sporrer

    La recette

    Le risotto aux fraises de Seamus de Pentheley O’Kelly

    Pour 4 personnes

    Ingrédients:

    • 2 verres de vin rouge (Chianti)
    • 2 tasses de riz classique pour risotto
    • 4 tasses d’eau
    • 1 cube de bouillon de légumes
    • 500 g de fraises
    • 50 g de beurre
    • 1 grande cuillère d’huile d’olive extravierge
    • 1 grand oignon rouge
    • 1 tasse de parmesan râpé
    • Sel et poivre
    • 1 marmite à pression

    Préparation:

    Dans une marmite à pression, mettre l’oignon rouge coupé fin, le beurre, l’huile. Faire revenir quelques minutes, ajouter les fraises équeutées, tourner. Mettre le bouillon et le riz, sauter jusqu’à ce que tout soit bien imprégné. Ajouter le vin et l’eau. Tourner. Fermer la marmite, porter à pression et réduire au minimum la hauteur de la flamme pendant six minutes. Laisser la pression partir complètement, ajouter le fromage râpé et servir après dix minutes. Bon appétit!

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    © Corinne Sporrer

    Et on le mange avec... du Chianti!

    «C’est le vin de ma famille qui provient du domaine viticole biologique La Casa di Bricciano, situé au sud de Gaiole in Chianti, entre Sienne et Florence», souligne le patron de La Toscane, Seamus de Pentheny O’Kelly. «Avec ses notes de fruits rouges et d’épices, sa légère touche de cannelle et de cuir travaillé, ce vin rouge à la robe rubis se marie parfaitement avec le risotto aux fraises. Délicat, il possède un côté à la fois corsé et doux.»

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