Petite leçon de cuisson sous vide

Par Manuella Magnin

Réservée jusqu’il y a peu aux grands chefs, la cuisson sous vide à basse température se démocratise grâce à l’arrivée sur le marché d’un ustensile abordable. Les astuces à savoir.

Les avantages

Cette méthode de cuisson permet une cuisson uniforme. Les aliments conservent leurs saveurs, leurs arômes et leur caractère juteux, la viande n’est jamais trop cuite. Même les viandes les plus dures et les plus coriaces deviennent tendres et onctueuses.

Les ustensiles pour cuire sous vide

- La sous videuse Il y a la machine de ménage de base, pratique, mais qui ne permet pas de mettre des liquides sous vide. Pour ajouter huiles et marinades, les congeler préalablement. Si on opte pour une sous videuse à cloche professionnelle, on peut en revanche y ajouter des liquides. Privilégier les sacs conçus pour la cuisson. Pour ceux qui ne veulent pas investir dans une nouvelle machine, demander à son boucher de mettre viandes et poissons sous vide avec l’assaisonnement de votre choix.

Pour la cuisson, on peut utiliser un four, un bain-marie ou encore un tiroir chauffant pour assiettes, sans garantie de précision. Le désavantage, c’est qu’il faut surveiller sans cesse les températures.

- Le thermoplongeur Machine compacte que l’on plonge dans l’eau et que l’on branche à une prise électrique. On règle la température désirée de cuisson et le temps. Dernière machine en date, la moins chère du marché, le Swid a été conçue pour les chefs et les particuliers passionnés. Elle permet de maintenir l’eau d’un bain-marie à une température très constante. On peut cuire à 0,1° près, de 5 à 90° et jusqu’à 99 heures. Elle prend peu de place et consomme environ 30 watts/heure, soit l’équivalent d’une ampoule électrique. Le Swid est vendu au prix de 590 Sfr. hors taxes sur le site www.addelice.com ou www.swid.eu/fr

Les justes températures et le temps

Pour les bas morceaux, à une température de 66°.

- Bœuf, temps de cuisson: 72 heures.

- Veau, temps de cuisson: 48 heures.

- Agneau, temps de cuisson: 36 heures.

- Porc, temps de cuisson: 24 heures.

- Coq au vin, poule au pot: 12 heures.

Pour connaître d’autres températures et temps de cuisson, voir la version française du Guide pratique de la cuisson sous vide de Douglas Baldwin sur www.addelice.com

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