Dernière ligne droite avant le printemps…
On en profite pour donner du croquant et de la couleur aux légumes d'hiver...

1. Côtes de bettes

Les choisir plutôt jeunes. Séparer les feuilles, émincer les tiges. Faire revenir les tiges dans un peu de beurre, puis rajouter les feuilles juste quelques minutes pour qu’elles gardent leur consistance. Ajouter de l’ail et une goutte d’eau pour détendre. Servir avec un poisson du lac, omble ou féra.

2. La laitue romaine

Croquante et désaltérante, idéale apprêtée en salade César. Pour la sauce, mixer un peu de mayonnaise, du citron, du parmesan, de l’ail et un peu d’anchois Griller quelques aiguillettes de poulets ou des crevettes. Déposer sur la salade et ajouter quelques croûtons et lardons. Un savoureux plat unique.

3. Choux-raves

Un chou qui n’a pas trop le goût du chou! Emincer finement et faire blanchir quelques minutes dans de l’eau salée. Dans un plat, alterner les couches avec de la crème, de l’ail, du poivre. Ajouter un peu de thym citronné et parsemer de parmesan. Passer quelques minutes au four pour dorer. Servir avec un poisson blanc.

4. Panais

Un goût entre la carotte, le chou et la pomme de terre. L’idéal est d’en faire une purée qui aura une saveur en bouche très flatteuse. Eplucher quelques panais, les cuire dans de l’eau salée. Eviter de mixer mais écraser à la fourchette ou passer au presse-purée. Ajouter une tombée de crème, du sel, du poivre et un petit peu de muscade.

5. Betteraves

Éplucher quelques betteraves crues, les râper avec une râpe assez fine. Faire de même avec la même quantité de pommes. Mélanger, arroser du jus d’une orange. Un peu de sel et de moulin à poivre et servir direct.

6. Pak-choï

Un chou délicieux! Couper un ou deux pak choï en deux dans le sens de la longueur. Poêler avec quelques gouttes d’huile de sésame. Ajouter quelques oignons de printemps colorés et un bon décilitre d’Oyster sauce. Ajouter un tout petit peu d’eau mais ni sel, ni poivre. Servir avec un poisson blanc ou un magret de canard.

7. Pommes golden

Nicolas Abegg aime détourner les fruits et les légumes pour des accords salés sucrés. Voici une salade savoureuse et très fraîche. Éplucher les pommes et les couper en morceaux, émincer quelques endives. Mélanger et arroser de vinaigre balsamique, d’un peu d’huile de noix et d’olive et de quelques cerneaux de noix.

Nicolas Abegg

Aux convives de L’Esquisse, son restaurant lausannois dont il s’occupe depuis dix ans avec son épouse Camille, ou aux amateurs de tartare qui fréquentent sa boutique ou le site de tartares.ch, ce jeune chef propose une cuisine ludique et simple où le nombre des ingrédients est réduit pour mieux les sublimer.

L’Esquisse,
route du Signal, 2 à Lausanne. Tél. 021 320 50 07.
www.lesquisse.ch et www.tartares.ch

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