Le premier mois d’été sonne l’arrivée des produits méditerranéens.
Des saveurs que sait sublimer le chef Edgard Bovier.

1. Tomates

Choisir les meilleures variétés, bien rouges et parfumées. Le chef la préfère au naturel, en rondelles épaisses à la fleur de sel de Sicile et basilic sur une tranche de pain, arrosée d’huile d’olive extravierge.

2. Aubergines violettes

Rien de tel qu’un bon caviar au goût de fumé. Les choisir bien fermes, les couper en deux et les faire fondre sur le barbecue. Concasser le tout et assaisonner de jus de citron, piment d’Espelette, basilic et huile d’olive. Déguster bien frais à l’apéro.

3. Fleurs de courgette

Les tremper dans une pâte à frire légère: 100 g de farine, 2,5 dl d’eau gazeuse, du sel et un jaune d’oeuf. Frire à 160° C et servir en apéritif saupoudrées de fleur de sel.

4. Fraises

Les équeuter, les saupoudrer de sucre, d’un zeste d’orange, d’une gousse de vanille fendue, les couvrir de dôle blanche, laisser mariner une ou deux heures et déguster.

5. Artichauts violets

Les choisir bien fermes, les effeuiller et les émincer finement. Les arroser de jus de citron, d’huile d’olive vierge, de pousses de roquette. Ajouter fleur de sel de Sicile et poivrer.

6. Cerises

Les dénoyauter et les pocher avec du beurre, du sucre et de la lavande. Servir avec une boule de glace à la pistache ou un feuilleté croustillant.

7. Haricots coco

Les cuire fondants à l’eau puis mixer en fin velouté à servir froid, rehaussé d’un filet d’huile d’olive et d’une giclée de vinaigre de xérès. Ou en salade avec une concassée de tomate et d’herbes fraîches. Le chef les accompagne d’une poêlée de calamars et d’olives picholines.

Edgard Bovier

Au Lausanne Palace où il officie, il fait chanter les couleurs et les saveurs de la Méditerranée dans une cuisine où prime la fraîcheur des produits.

La Table d’Edgard et Le Côté Jardin,
tél. 021 331 32 15 et 021 331 32 08.

Publier un nouveau commentaire