Le panier de décembre

Ma cuisine | 2 décembre 2009

En ce mois de fêtes, on mélange, avec le chef didier Quesnel, le terroir genevois et quelques clémentines... plus exotiques!

1. Clémentine

«Leur odeur est celle des fêtes de fin d’année. Douces et parfumées, elles sont idéales pour réaliser un dessert chic mais simple comme un sabayon.» Prélever 1 dl de jus de mandarine et le mélanger avec 60 g de sucre et 4 jaunes d’œufs sur un bain-marie. Battre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et un peu ferme. Retirer du feu, continuer à battre et incorporer 1 dl de crème fraîche fouettée. Verser sur une corolle de segments de mandarines et passer quelques secondes sous le gril. Accompagner d’un sorbet de cacao amer.

2. Topinambour

«Un légume oublié, qui revient en force. Délicieux en potage relevé d’huile de truffe ou tranché, blanchi, poêlé et persillé.» Pour une savoureuse crème, éplucher 800 g de topinambours, les rincer et les cuire dans une casserole avec 50 cl de lait et 25 cl de crème liquide. Mixer, passer au chinois et saupoudrer de quelques copeaux de châtaignes.

3. Céleri-rave

«Un goût puissant, un parfum odorant… cru ou cuit, il est parfait avec un crustacé, un poisson à chair blanche ou un plat de chasse.» Pour une délicieuse mousseline, éplucher le céleri et 500 g de pomme de terre, couper en morceaux et cuire 25 minutes dans 1 litre de lait bouillant. Egoutter et passer au presse-purée grille fine. Incorporer 10 cl de crème et assaisonner.

4. Cardon épineux AOC

«En tant que membre de l’OPAGE (l’Office de promotion des produits agricoles de Genève), je ne pouvais pas passer à côté de ce légume du terroir. D’autant qu’il est parfait pour accompagner la volaille de Noël.» Ôter les feuilles vertes et creuses d’environ 1 kg de cardons. Garder les blanches et les couper en morceaux de 7 à 8 cm. Les blanchir dans l’eau citronnée, puis les laisser mijoter dans le jus de rôti bien corsé de votre volaille. Servir bien chaud en saupoudrant de parmesan.

Didier Quesnel

Dans l’écrin boisé et chaud du restaurant Woods, ou, à la belle saison, sur les bords de la sublime piscine de l’Hôtel Intercontinental de Genève où il exerce depuis dix ans, le Breton Didier Quesnel propose une cuisine de saison contemporaine et raffinée.

Intercontinental,
chemin du Petit-Saconnex 7-9, à Genève. Tél. 022 919 39 39
www.intercontinental-geneva.ch