Des produits rustiques et chaleureux que Georges Wenger, chef de cuisine au Noirmont, sublime subtilement.

1. Courge

Pour une belle tarte, peler 550 g de courge. Cuire à la vapeur pour obtenir 300 g de purée sèche. Ajouter 150 g de sucre, de la crème et mélanger. Additionner d’un œuf entier et de deux jaunes, du zeste d’une orange, de cannelle et d’une gousse de vanille fendue. Battre en neige les deux autres blancs et 50 g de sucre. Incorporer. Verser sur une pâte feuilletée préalablement cuite à blanc et cuire 20 minutes à 200°. Déguster tiède.

2. Coing

Pour un dessert: peler 2 coings, les citronner, les découper en quartiers et retirer la partie centrale. Chauffer 1 litre d’eau avec 180 g de sucre et parfumer avec une épluchure d’orange. Ajouter les coings, mener à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce qu’ils éclatent presque. Servir tiède dans une assiette accompagné du sirop lié avec 1 jaune d’œuf, de la vanille et de marrons glacés.

3. Raisin Fragola

Un sorbet aromatique à la texture onctueuse grâce à la pectine du raisin: laver les raisins, égrapper sans épépiner. Mélanger avec 150 g de sucre par kilo de raisin dans une casserole avec un peu d’eau. Porter à ébullition, laisser frémir 15 minutes. Mixer et passer ce jus refroidi à la sorbetière. Le servir avec des grains en quartiers ou pour accompagner une tarte aux prunes.

4. Chou

Pour une conserve: prendre un chou à choucroute. Le couper en quatre. Dans un bocal à conserve de 4 l, alterner une couche de chou de 4-5 cm et une poignée de sel jusqu’à hauteur du bocal. Mélanger avec la main. Tasser et en rajouter si besoin. Ajouter  du cumin et du genièvre. Mettre dans une cave ou sur un balcon à l’abri du soleil et du gel. Se déguste au bout d’un mois.

5. Poire

Une tarte facile et sans pâte: peler, couper en quartiers puis émincer les poires. Dans un cercle à dresser posé sur un plat à gâteau, disposer les morceaux et parsemer de chocolat noir concassé, de sucre grêle (à gros grain), d’amandes en bâtonnets et de flocons de beurre. Enfourner 45 minutes à 160°. Déguster chaud ou tiède accompagné de crème ou de sauce chocolat.

6. Endive

Entrée de saison: placer dans une casserole 100 g de graisse de rognon de veau. Répartir 4 endives, ajouter sel, poivre, laurier, persil plat, un jus de citron et 2 carrés de sucre. Découper et beurrer un rond de papier cuisson. Le placer côté beurre sur la préparation pour la caraméliser, fermer le couvercle. Porter à ébullition sur le feu puis cuire 1 heure 30 dans un four préchauffé à 180°. Servir immédiatement.

Georges Wenger

Au cœur des Franches-Montagnes, dans un cadre privilégié, Georges Wenger (2 étoiles au Michelin et 18/20 au Gault Millau) propose une cuisine authentique et raffinée, légère et créative à base des plus nobles produits.

Restaurant et Hôtel Georges Wenger,
au Noirmont (JU). Tél. 032 957 66 33.
www.georges-wenger.ch

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